脂环酸芽孢杆菌(-Alicyclobacillus).pptVIP

脂环酸芽孢杆菌( Alicyclobacillus)的检测与控制 严纪文 Jiwen.y@163.com 概述 脂环酸芽胞杆菌(Alicyclobacillus)是脂环酸芽胞杆菌属，革兰阳性(仅有一株为革兰阴性)的芽胞杆菌。 人们根据其耐热、耐酸的特性，俗称为耐热菌、耐热耐酸菌、嗜热耐酸菌、嗜酸耐热菌等。 已有文献报导：脂环酸芽胞杆菌是引起果汁、酸性饮料(尤其是巴氏灭菌的果汁)腐败变质的主要元凶。 1998 年美国国家食品生产者联盟(NFPA)经过调查发现，美国35% 的果汁腐败都与嗜酸的芽胞杆菌有关。 嗜酸耐热菌的在芽孢可橙汁中萌发、生长，也可以在30℃的苹果汁、葡萄汁中生长良好。 导致果汁产品腐败的嗜酸耐热菌主要是酸土脂环酸杆菌。引起的果汁腐败变质的主要是它的代谢产物。 2000年起，美国及欧洲大部分果汁消费国要求浓缩果汁中脂环酸芽胞杆菌的含量应1CFU/10mL。 2002年起，浓缩果汁中对耐热嗜酸菌的要求为不得检出。 脂环酸芽胞杆菌引起腐败的初期不易发现，产品并不出现明显的涨包或酸败。 因而在低污染时难以检出，但其代谢产物达到万亿分之一的浓度时，就会使果汁口感风味变劣、浊度升高乃至在包装底部形成白色的沉淀等质量危害。 其芽胞还可污染生产中的半成品(浓缩果汁)、生产材料(加工水果)、生产设备。 Walls 等人对酸土环脂芽孢杆菌的致病性进行了研究，他们将含有高浓度酸土脂环酸