说湘菜烹饪工艺与营养专业2_电力水利_工程科技_专业资料.pptVIP

大师菜品研发室 湘菜文化研究所 研 （二）人才培养模式改革 研 韩燕平 冯智雄 出版 《湘菜美食旅游》 2011 湖南省教育厅 崔德民 省级 湘菜原料标准研究 2012 湖南省教育厅 韩燕平 省级 湖南旅游业与餐饮业产业融合研 2011 湖南省教育厅 覃业银 省级 湘菜人才培养基地问题研究 2010 湖南省教育厅 金燕 省级 湖南省情与决策咨询研究课题 2009 发文部门 主持人 级别或获奖等级 项目名称 年份 （二）人才培养模式改革 开展热炒、刀工、勺功、雕刻、面点制作、冷拼等专项训练，课余让学生练习并形成制度。 训 （二）人才培养模式改革 2012年全国职业院校烹饪技能大赛高职组斩获一金二银三铜。 （二）人才培养模式改革 8金 10银 14铜 连续四年承办省教育厅（2007、2008、2009、2010）主办的湖南省职业院校烹饪大赛，并组织集训选手参加全国职业院校烹饪大赛均取得了好的成绩，共获得8金10银14铜。2013年这一赛事再次交由我院承办。 （二）人才培养模式改革 （三）课程体系构建与建设 （择）器 大学英语 中国名菜制作 湘式点心制作 烹饪化学 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系 体育 食品营养与卫生 人力资源管理 烹调工艺 基本功模块 烹饪模块 营养模块 食品雕刻 烹饪工艺美术 食疗养生 烹饪概论 冷拼制作 文化与艺术模块 湘菜文化 厨政管理模块 餐饮信息化管理 现代厨政管理 湘菜制作 职业点菜与品菜 烹饪原料 思想道德修养与法律基础 （配）色 （增）香 （入）味 （造）形 （营）养 高素质技术技能人才 五模块 六技能 餐饮成本核算 西餐与西点制作 以对接湘菜产业岗位群为主线 一条主线 湘菜烹饪工艺与营养专业“156”特色课程体系框架图 1、探索和完善“156”模块式课程体系。 湘菜烹饪工艺与营养专业校企业合作开发课程结构表 通程国际大酒店、芙蓉国豪廷大酒店。 面团调制能力 馅心加工能力 手工、工具成形能力 加热、调味能力 制坯 制馅 成形 熟制 湘式点心制作 长沙饮食集团 刀工切配能力 分档、出肉能力 干货涨发能力 、浆、芡调制能力 吊汤能力 烹调方法运用能力 原料初加工 刀工切配 预制处理 制汤 烹调 湘菜制作 湘鄂情餐饮管理有限公司、上海小南国餐饮管理公司 刀工切配能力 烹调能力 拼摆能力 调味能力 冷菜制作 冷菜拼摆 刺身制作 水果拼盘制作 冷菜工艺 爱岗敬业 勤奋好学 吃苦耐劳 审美意识 灵活应变 团队精神 诚实守信 五十七度湘餐饮管理公司 雕刻基本技能能力 果蔬雕刻能力 黄油雕刻能力 泡沫雕刻能力 整雕制作 组雕制作 装饰物制作 雕刻工艺 素质要求 合作企业 职业能力要求 工作任务 课程 湘菜烹饪工艺与营养专业优质课程建设计划表 长沙饮食集团 2015 国家级精品课程 冯智雄 许菊云 湘菜制作 3 好食尚餐饮集团 2014 省级精品课程 蒋彦 高沉香 湘式点心制作 2 芙蓉国豪廷大酒店、上海小南国餐饮公司 2013 院级精品课程 蔡振林 简中姚 食品营养与卫生 1 合作企业 验收 时间 建设目标 校内外 负责人 课程名称 序号 湘菜烹饪工艺与营养专业校企合作开发与建设实训项目表 校内实训基地 校外实习基地 金燕（校内） 常国强（中国烹饪大师） 过硬的专业技能 高、中、低档湘式宴席设计 宴席设计 校内实训基地 校外实习基地 彭珊（校内） 简中姚（中国烹饪大师） 过硬的专业技能 不同人群营养餐配置 营养配餐 校内实训基地 校外实习基地 袁佑宁（校内） 谭添三（中国烹饪大师） 过硬的专业技能 10-20种雕刻装盘作品 食品雕刻 校内实训基地 校外实习基地 蔡振林（校内） 聂厚忠（中国烹饪大师） 过硬的专业技能 20道湘式冷菜 冷菜制作 校内实训基地 校外实习基地 蒋彦（校内） 高沉香（中国烹饪大师） 过硬的专业技能 20-30道经典湘点 湘式点心制作 校内实训基地 校外实习基地 冯智雄（校内）许菊云、王墨泉（中国烹饪大师） 过硬的专业技能 制作60道经典湘菜菜肴 湘菜制作 实训地点 实训负责人 训练目的 合作开发建设 实训项目内容 实训项 目名称 “工学交替，三阶段，递进式，七学期”的教学组织安排表 阶段 学年 学期 教学内容 课程名称 教学地点 教学方法 授课师资 基础理论阶段 第一学年 一 通识课程与专业基础理论 烹调工艺学 学校 讲授为主 校内老师 烹饪概论 二 专业基本技能与专业理论 烹饪工艺美术 校内实训基地 讲授为主 实训为辅 　 校内老师为主，行业大师为辅 湘点制作 食品雕刻 专业技能阶段 第二学年 三 专业核心技能 湘菜制作 校内实训基地、校外实训基地 实训为