白酒工艺学[文档版].pdf

白 酒 工 艺 学 目 录 一、固态发酵法白酒生产工艺 第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点 二、固态发酵法白酒生产的类型 三、我国名白酒简介 第二节 大曲的生产 一、大曲的特点和类型 二、高温曲的生产工艺 三、中温曲生产工艺 四、大曲中的微生物群 五、大曲的化学成分及生化性能 第三节 大曲酒生产工艺 一、续渣法大曲酒生产工艺 二、清渣法大曲酒生产工艺 第四节 麸曲白酒生产工艺 一、麸曲白酒的生产工艺流程 二、麸曲白酒生产工艺 三、麸曲的生产 四、酒母的制备 五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向 第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 一、原料的影响 1 二、生产工艺的影响 三、蒸馏方法的影响 四、设备及容器的影响 二、半固态发酵法白酒生产工艺 第一节 半固态发酵法白酒生产的特点 第二节 小曲的生产工艺 一、小曲的特点及生产概况 二、小曲中的霉菌及其酶系特性 三、小曲的生产工艺 第三节 小曲酒的生产工艺 一、先培菌糖化后发酵工艺 二、边糖化边发酵工艺 第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 一、原料的有效组成分 二、小曲的质量 三、传统糖化发酵工艺 第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 一、纯粹菌种生产小曲 二、连续蒸饭及连续冷却 三、大容器糖化发酵 四、小曲酒蒸馏设备的改革 五、人工催陈 六、装瓶与包装机械化 三、液态法白酒生产工艺 第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析 一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 2 第二节 液态法白酒的生产类型 一、固液结合法 二、调 香 法 三、全液态法 第三节全液法白酒生产 一、工艺流程 二、工艺条件 三、工艺条件确定的依据 第四节 固-液结合法白酒的生产 一、酒基的除杂脱臭 二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法) 三、固液勾兑法 第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论 一、原料与酒质量的关系 二、蒸煮、糖化与酒质量的关系 三、发酵与酒质量关系 四、多菌种混合发酵 五、酒的贮存与人工老熟 六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施 四、白酒的质量 第一节 白酒的卫生质量指标 第二节 白酒的有害物质 第三节 白酒的风味 一、白酒的色、香、味和感官检验 二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系 附表 1.在大气压下，沸腾的酒精—水溶液的组成和沸点及由此液体所生成的蒸汽组成 3 2.酒精蒸汽的重度和比容 3.白酒中一些成分的主要物理性质 4.各种酒度折合成65度酒重量换算表 5.干饱和水蒸气的参数 4 一、固态发酵法白酒生产工艺 第一节 固态发酵法白酒生产的