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食品营养学名词解释与问答题 消化与吸收：消化是食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解食物的过程。吸收则是食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 内因子：内因子由胃粘膜 壁细胞分泌的糖蛋白。与 维生素B12结合，是B12肠道吸收的必需因子。 营养：营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。对于个体来说营养关系到机能状况、智力水平、劳动能力、免疫功能、优生优育和预期寿命；对一个民族来说，营养关系到一代乃至几代人的健康水平，关系到民族的整体素质以及国家的未来。 营养素：营养素是一组参与营养过程的有机和无机物质。人体所需的营养素约40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（含膳食纤维）、无机盐维生素和水。 空卡： 营养价值：食物的营养价值是指它能为人体提供各种必需营养素、满足人体能量供应、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献，主要包含两方面：一是提供营养素；而是生理调节作用（维持促进人体健康状态，预防慢性疾病） 基础代谢：基础代谢是指机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12~14小时不受食物特殊动力作用）以及一定温度下（20+-2)维持生命所需的最低热能需要量。 呼吸商：呼吸商又称 气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收 氧气的体积之比或 摩尔数之比，即指 呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。 氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。食物在体内氧化需要消耗氧气，但由于不同食物的分子量不同，所以氧化分解时的耗氧量也不同。 升糖指数：是指在标准定量下（一般为50克）某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值再乘以100，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。 脚气病：缺乏维生素B1（硫胺素）严重时所引起的疾病，分为（1）干性脚气病（2）湿性脚气病（3）急性暴发性脚气病 糙皮病：烟酸缺乏症又称糙皮病，是因烟酸类维生素缺乏，临床以皮炎、舌炎、肠炎、精神异常及周围神经炎为特征的疾病。 13、表观消化率：表观消化率，就是某种养分在被动物摄入前的含量和在粪便中含量的差值。钙的表观消化率=（食入日粮总钙量-食入日粮后排泄物钙量）/（食入日粮总钙量） 它不是表示某养分的实际消化能力，而是为方便实验，以区分实际消化率，即真消化率而提出的 14、氨基酸分：也称为化学分或蛋白质分。由食品蛋白质中必需氨基酸的含量与互相比值决定，通常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，并计算氨基酸分。首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。 AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100 经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率 15、限制性氨基：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸或指一定饲料或饲粮所含 必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和 非必需氨基酸的利用。 16、条件必需氨基酸：条件必需氨基酸，人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为 半必需氨基酸或条件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 17、必须脂