第九章 色素与着色剂.pptVIP

第六章 色素与着色剂 一、食品色素的定义及种类 食品的色泽是通过它们对可见光的选择吸收及反射而产生的。 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品色素包括两部分： 1.天然色素 是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分转化产生的有色物质，被称为食品固有色素或天然色素； 2.食品着色剂 食品着色剂为外加的，以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品着色剂需要获得某些官方机构的批准方可使用，在美国由食品与药物管理局（FDA）负责审核和批准，在我国目前则由中国食品添加剂标准化技术委员会审定，最后由卫生部批准。 二、食品色素的分类 （一）按化学结构分类 四吡咯衍生物 （或卟啉类衍生物）：如叶绿素和血红素； 异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素； 多酚类衍生物：如花青素、花黄素等； 酮类衍生物：如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红素等； 其他类：如甜菜红、焦糖色等； （二）按来源不同分类 天然色素：植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素 等； 动物色素：如血红素、卵黄及虾壳中的类胡