厨房生产管理培训讲义.ppt

第五章厨房生产管理P89-115;教学目标;教学重、难点;厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理是厨房生产获得成功的因素 厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理;5.1厨房设计与布局;二、厨房的整体设计;1.厨房面积的设计标准; （1）.餐厅类型标准法 根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。;;（3）.营业场所比例法;其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。;3、厨房炒菜炉灶设计标准;4、厨房作业空间标准;员工作业面积;操作台面高度;通道宽度;（二）厨房设计要点;（3）通风 保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。 借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13℃以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低8℃）。 为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。;（二）厨房设计要点;（5）照明 厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工