不同屠宰体重合作猪肌肉营养成分的分析及评价.pdfVIP

_______________________________________________________________________________ 不同屠宰体重合作猪肌肉营养成分的分析及评价 陈国顺 (甘肃农业大学动物科技学院，兰州 730070) 摘 要 本文对不同屠宰体重 （25kg、30kg、35kg、40kg 和45kg）的合作猪肌肉中营养组分进行了分析与评价。结 果表明，合作猪具有较高的蛋白质含量 （23.0% ）和理想的肌内脂肪(2.5-4.0%) ，40kg 组肌肉必需氨基酸、主要鲜味 氨基酸含量最高，分别为69.30、23.91g/100g( 干物质) 。40kg 屠宰体重组不饱和脂肪酸含量最高，为53.99%，其它各 组由大到小依次是35kg30kg45kg30kg 组。从不同屠宰体重组肌肉脂肪酸组成总体来看，40kg 是合作猪比较理想 的屠宰体重，此阶段不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值最高，为1.30，营养保健作用最好。 关键词 合作猪; 屠宰体重；氨基酸；脂肪酸；亚油酸； 合作猪又称蕨麻猪、山地猪，产于我国青藏高原，尤以甘肃省甘南自治州居多，是典型的高原 [1] 型小型猪种之一 。由于长期生活在恶劣高寒气候 （海拔2000~3000m ，最高气温27.7℃，最低气温 -28 ℃，年平均温度 1~7℃，温差较大）和低劣的饲养条件 （终年以放牧为主，采食蕨麻等牧草的根、 茎、籽及农作物的落叶等）下，具有许多适应高原环境的特点。合作猪皮薄骨细、肉嫩味鲜。明代 何宇度编写的 《益部谈资》曾描述该猪：“小而不肥、肉颇香”。作为我国宝贵的畜禽资源，尽管生 [2] 长速度较慢，但肌肉具有比目前杂交瘦肉型猪具有更好的口感 。本文旨在对合作猪的肌肉营养成 分进行分析研究，为合作猪的深入研究及今后对其肉质的开发利用提供重要的理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料 合作猪从甘肃兰州猪场全群引入于甘肃农大新华种猪场饲养，其圈舍有大型活动场连接，较大 的饲养空间利于合作猪的群体活动。圈舍保持干燥清洁，自由饮水，通风良好，尽量做到饲养管理 条件一致。每组选8 头生长发育正常的同日龄的猪从断奶阶段开始饲养，各选择6 头进行屠宰测定， 留倒数第一、二肋骨部的背最长肌处肉样做肉质分析，鲜肉 （各4 头猪）营养成分测定分别在兰州 博亚农业科技公司和中国农业大学食品科学院测定。 1.2 方法 1.2.1 肌肉常规养分测定 蛋白质测定：半微量凯氏定氮法；粗脂肪测定：索氏抽提法；水分测定：105℃烘箱干燥法； 粗灰分测定：550℃灰化炉；钙、磷的测定：参照GB 12398-90、12393-90 。 1.2.2 脂肪酸的分析 参照GB/T 17377- 1998。 [3] 1.2.3 氨基酸的分析 与评价 样品的前处理采用盐酸水解法：将样品烘干 （同水分测定）? 冷却后索氏抽提法脱脂? 烘干、 粉碎? 称样品放入试管加入6mol/L 盐酸水解? 放入蒸发皿蒸干? 定容过滤? 上机分析 （高效 液相色谱仪测定）。 1.2.3 数据处理分析 用Excel 整理数据，用SPSS10.0 对所有试验数据进行统计分析。 基金项目：甘肃省科技攻关项目资助 （2GS032-A41-002 ） 作者简介：陈国顺 （1973- ），男，甘肃民勤人，博士研究生，主攻方向为动物遗传育种。 _______________________________________________________________________________中国科技论文在线 2 实验结果与讨论 2.1 常规营养成分的测定结果 由表1 可见，25kg 和30kg 屠宰体重组肌肉水分含量在 70.0% 以上；35kg 和40kg 屠宰体重组肌 肉水分含量在69.0% 以上，而45kg 屠宰体重合作猪水分含量最低，为65.78%，可见随屠宰体重的增 加，肌肉水分含量