不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性.PDFVIP

※生物工程 食品科学 2015, Vol.36, No.15 123 不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 共发酵的特性 * 李 莎，马成杰 ，徐志平，徐爱才，华宝珍 （乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436 ） 摘 要：为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性，用产酸快的嗜热链球菌StCH-1 菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合，测定其组合菌株的发酵性能。通过实 验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快，其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快，而含有嗜热 链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高，发酵乳的黏度较高，持水力较强；三组分发酵剂的发酵速率快，发 酵乳在贮藏期间黏度高，持水力强，通过感官分析