氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的-食品科学.pdf

14 2018, Vol.39, No.24 食品科学 ※食品化学 氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油 乳状液氧化稳定性的影响 陈益春，姜 帅，牛海力，曹传爱，孔保华，刘 骞* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ） 摘  要：将不同质量分数的氧化单宁酸（oxidised tannic acid ，OTA ）添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所 制备的水包油型（O/W 型）乳状液中，探讨OTA 的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液 在贮藏期间的脂质过氧化值（peroxidation value ，POV ）、共轭二烯烃（conjugated diene ，CD ）及硫代巴比妥 酸（thiobarbituric acid reactive substances ，TBARS ）值，并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强 fluorescentprotein oxidation products FP 1 10 d 度和蛋白氧化产物（ ， ）的变化趋势。结果表明，在乳状液 ～ 的贮 OTA POV CD TBARS P 0.05 藏期间，与对照组相比，随着 添加量的增加，乳状液中 、 值以及 值显著降低（ ＜ ）； 而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时，乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降 P 0.05 FP P 0.05 FP OTA 低（ ＜ ），而 则呈现显著增加的趋势（ ＜ ）；另外，乳状液的色氨酸荧光强度和 的变化也具有 OTA C N C S 质量分数依赖关系。上述研究结果表明， 中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成 — 及 — ，从 而促进肽链的交联，能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹，显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性，为 OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。 关键词：氧化单宁酸；猪血浆蛋白水解物；脂质氧化；蛋白氧化；稳定性 Effect of Oxidized Tannic Acid on the Oxidative Stability of Oil-in-Water Emulsions Prepared Using Porcine Plasma Protein Hydrolysates as Emulsifier ’ * CHEN Yichun, JIANG Shuai, NIU Haili, CAO Chuan ai, KONG Baohua, LIU