第六章乳的成分和性质.pptVIP

pH表示 酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7 一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 但由于乳中的胶体、磷酸盐、柠檬酸盐的缓冲体系，使乳中有时虽乳酸含量有变化，但pH却无明显变化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。 四、比重和密度 D（20℃/4℃）： 1.030。牛乳20℃的质量与4℃时同体积水的质量比——密度。 D（15℃/15℃）：1.032。牛乳15℃时的质量与同体积同温度下水的质量比——比重。 在同温度下乳的密度较比重小0.0019。 一般无脂干物质含量越高，相对密度越大，脂肪含量越高，相对密度越小，水含量高时比重较大。如初乳D（20℃/4℃）在1.038-1.040之间。 五、热学性质 1、冰点 牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。 可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量： X=[(T-T1)÷T]×100 式中 X——掺水量(%)； T——正常乳的冰点(℃)； T1——被检乳的冰点(℃)。 2、沸点 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55℃，乳的沸点受其固形物的含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃。 3、比热 牛乳的比热为所含各成分之比的总和。按乳成分百分含量比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/（kg·k） 六、黏度和表面张力 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度随温度升高而降低。干物质含量越高，乳的黏度越大。 牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。表面张力与脂肪含量直接相关，均质和加工处理都回影响表明张力及产品的加工。 七、电学性质 乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。 正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。 第三节 乳中的微生物和异常乳 一、乳中的微生物的来源 生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。 1．来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，并由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。 正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。 2．来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受牛舍空气、垫草、尘土中微生物以及牛本身的排泄物中的细菌的影响，挤奶操作不当事侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。 3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属，其次为八叠球菌和杆菌。 4．来源于其他污染 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。 蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。 工作人员的污染。乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。  二 、鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物，主要是一些细菌。 1、细菌 产酸菌，分解乳糖产生乳酸。正型乳酸菌（只产生乳酸）、异型乳酸菌（除乳酸还产生酒精、醋酸等）主要有链球菌属、乳杆菌属和明串珠菌属 产气菌，产酸和气体如大肠杆菌、谢氏丙酸杆菌 2、真菌 鲜乳中的霉菌和酵母菌。 霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。 鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、球拟酵母、假丝酵母属、毕赤氏酵母属等。 3、噬菌体 目前发现的有能侵染大肠杆菌、乳酸菌、沙门氏杆菌、葡萄球菌、放线菌等噬菌体。对于牛乳、乳制品来说，最重要的是乳酸菌噬菌体会造成乳制品加工过程中的损失。  三、异常乳的概念和种类