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PAGE 1 - 黄瓜的品质与营养 姓名：策富全 学号222013325012077 学院：园艺园林学院 年级：2013 专业：园艺 指导老师：赵希娟 2016-6-1 黄瓜的品质与营养 策富全 西南大学园艺园林学院，重庆 400715 摘要 果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要指食用时果蔬外观风味和营养价值的优越程度。它包括外观品质、内部品质、营养品质以及风味品质等。例如，可溶性糖类、淀粉、纤维素和果胶，则主要反映了果蔬的成熟度和采摘期。而内部品质则由糖分、有机酸、糖酸比、维生素、肉质、水分等体现。本次论文主要探讨蔬菜的一种——黄瓜的品质鉴定手段，以及黄瓜的营养价值与其含有物质的关系。 关键词：黄瓜；品质；鉴定；营养价值 TOC \o 1-3 \f \h 25042 引言 - 4 - 22258 1. 黄瓜品质的鉴定方法 - 4 - 5529 1.1 感观鉴定法 - 4 - 10048 1.2 仪器测定法 - 4 - 21090 2. 环境因子对黄瓜品质的影响研究 - 5 - 5606 2.1 温度、光照、水分对黄瓜品质的影响 - 5 - 3344 2.2 营养条件对黄瓜品质的影响 - 5 - 28965 2.3 其他因子对黄瓜品质的影响 - 5 - 31770 3. 黄瓜主要营养品质 - 5 - 14801 3.1 食材介绍 - 5 - 6234 3.2 营养价值（摘自百度百科） - 6 - 23397 3.3 适用人群 - 6 - 17726 3.4 食疗 - 6 - 16883 3.5 营养素含量（图表） - 7 - 引言：黄瓜原产印度，为葫芦科黄瓜属植物，原名胡瓜，又叫青瓜、刺瓜等。黄瓜是人们生活中不可缺少的蔬菜之一，在膳食结构中占有较为重要的地位。黄瓜营养丰，肉质脆嫩、汁多、味甘，可供生食和熟食。黄瓜品质鲜嫩,风味独特,食法多样,果菜兼用。清脆可口,适做鲜果、凉拌、炒食、做汤、泡菜、盐渍、糖渍、制干和制罐,各种食法都别有风味,是深受广大消费者喜爱的蔬菜。黄瓜的营养价值很高。富含纤维素、多种维生素和矿质元素。 黄瓜品质的鉴定方法 要进行黄瓜品质的研究，首先应对其品质进行恰当的鉴定。黄瓜品质包括四方面的内容[参考文献：[] 参考文献： [] 张政，刘伟，罗庆熙，陈碧华。黄瓜品质研究进展，长江蔬菜。2004.6(1)37-38 ①感观品质。包括外观品质和内部品质。其中外观品质包括形状、颜色、大小、缺陷等。内部品质包括质地和风味，其中质地叉包括硬度、坚韧度、紧密度及苦昧等．风味一般指黄瓜特有的气味和滋味。 ②营养品质。黄瓜的营养成分主要是可溶性固形物(糖)及维生素C，另外就是矿物质。 ③有毒物质的含量。主要是硝酸盐的含量、农药残留及汞、镉、砷、铅等重金属的含量。 ④贮藏品质。黄瓜是较难贮藏的蔬菜，延长其贮藏期有利于提高其商品性。针对上述品质，鉴定方法主要分为两种。 感观鉴定法 黄瓜品质的感观鉴定是指通过人的感觉器官直接品评其外在或某些内在性状的优劣。由于黄瓜产品品质指标要符合人们的喜好和饮食习惯，因此感观鉴定必不可少。可以用感观鉴定评价的指标有外观、风味、质地等。感观鉴定也有其局限性，如不能评价营养成分．精确度不高等。目前采用较多的是名次法和评分法，尤其是评分法，由于其结果更可靠，获得数据更多，更受研究人员重视。 仪器测定法 使用仪器可以测出某一性状的具体数据，而且可测定营养成分、有毒物质含量等感观无法鉴定的项目。化学分析是对黄瓜产品内部营养成分、色素含量、有毒物质等的定性定量分析仪器设备具有准确、快速等优点，但有的价格太高。 余纪柱等的研究结果表明，测定质地参数果肉硬度（MXF、FHF）、脆度（FPF）、果肉弹性（2BD）及果皮硬度（SHF）等中的1～2个即可评价黄瓜的质地品质[[] 余纪柱，石内仨治．影响黄瓜品质的物理特性．上海农业学报．1996，12(2)：43—47]，并建立了评价黄瓜脆度的简易方法[ [] 余纪柱，石内仨治．影响黄瓜品质的物理特性．上海农业学报．1996，12(2)：43—47 [] 余纪柱，石内信治．黄瓜果实脆度的简易评价方法．园艺学报．1996,23(1)：91～93 环境因子对黄瓜品质的影响研究 张政，刘伟， 张政，刘伟，罗庆熙，陈碧华。黄瓜品质研究进展，长江蔬菜。2004.6(1)37-38 温度、光照、水分对黄瓜品质的影响 温度是黄瓜产品器官成熟、色素、及营养成分累积所不可缺少的条件。研究温度对黄瓜某一些品质性状形成的影响，可以找出所需要的最适合温度及其临界值。 光照对黄瓜产品品质的影响主要从光照时间、强度、光质三方面进行研究。Welles—GWH等研究发现光强对黄瓜品质具有正效应[[] []