现代厨政管理(简).pptVIP

培训你的手下 1、嘴巴甜一点 2、脑筋活一点 3、行动快一点 4、做事多一点 5、效率高一点 6、理由少一点 7、胆量大一点 8、脾气小一点 9、说话轻一点 10、微笑露一点 厨师的待遇 自我实现 尊重需求 社会需求 安全需求 生存需求 厨房中的需求理论 厨师的合约、培训 厨师的集会、策划 厨师的权力、责任 厨师的自我挑战、大赛 弗洛姆(Victor Vroom)的期望理论 激励力:调动员工积极性的程度 效价:一件事情对员工的有用程度（或价值） 期望值:实现或完成这件事情的可能程度（或概率） 激励力=效价×期望值 现代厨房管理概述 需要正确的用人策略 需要现场指导 需要正确的沟通手段 需要人性化管理 需要新的思维 需要合理的奖罚措施 前言 美国纽约州餐饮协会的资料显示，“约有75%之餐厅在开业5年内不是易手就是关门大吉”。最主要失败的原因是： 周转资金不足； 管理制度不完善； 可竞争产品缺乏。 认识 产品 产品 可竞争产品 控制 产品 确立 核心点 调味 原料 技法 核心竞争产品 1 味精及鲜味剂是万能的 2 各种味道乱搭配 3 错误地操作 味是核心，养是目的 调味的误区 确立竞争点 1 2 3 确定顾客需求为起点 速食餐饮 快捷 方便 特色餐饮 附加值 文化 大众餐饮 亲和力 家庭 确立竞争点 1 2 满足顾客需求为终点 角色意识 理念先行 方便 超前 专家 位置 A C B 不能满足顾客需求的问题所在 注重态度 忽视结果 注重操作 忽视状态 注重外表 忽视本质 注重态度，忽视结果 1 2 3 4 遗忘 顾客 的嘱 托 收到 钱是 终结 点 重程 序缺 少人 情 缺少 产品 应有 标准 我们的位置 马太效应：1973年，美国科学史研究者默顿：“对已有相当声誉的科学家做出的科学贡献给予的荣誉越来越多，而对那些未出名的科学家则不承认他们的成绩。” 企业“先者生存”。不要误解自己的位置。 在公平竞争中，力求做老大； 在客户服务中，力求做小二； 认识 产品 产品 可竞争产品 控制 产品 质量： 是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。 质量应包含 安全、风味 、营养概念 产品的质量 4月20日，英国著名美食杂志《Restaurant》刊登了2009年“全球50家最佳餐馆”名单，西班牙El　Bulli餐馆连续第四年名列榜首。英、法、美、西班牙等国餐馆占据了名单的前10名，前50名多数是欧美餐馆，其中又以经营法国菜的为主。亚洲只有日本一家餐馆入选，非洲和中东也只有南非的一家餐馆入选。 原因：习惯问题；脏乱差问题；模糊操作 现代厨房菜肴质量的概念：味道不是唯一 现代厨房菜肴要求安全、健康是根本：全球50佳无中餐馆，中华美食为何在世界“不入流”? 1 设备的设计与布局 厨房产品质量的控制方法 工作的流程与 分工 加工的标准与 量化 员工的自律与 规范 2 3 4 间接因素 直接因素 常组织 1.1 抛掉不需要的东西或回仓 （如：一年内没有用过） 1.2 环保回收、循环再用和减少用纸 1.3 物品需要的低、中、高用量或重量分别存放 1.4 私人物品减至最低（一是最好）及集中存放 1.5 处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因 1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序 1.7“一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表格 1.8“一是最好”运用之三：一小时会议（发言精简） 1.9“一是最好”运用之四：一站顾客服务 1.10“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放 常整顿 2.1 所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家） 2.2 每个分区位置（家）都要有负责人标签 2.3 柜门和出入口的保安（包括锁匙及加上总表） 2.4 文件、物料、工具等要用合适容器 2.5 存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期） 2.6 物流和人流先进先出的安排（左入右出） 2.7 部门、地线、通道、管道及工作证等标志 2.8 整洁的通告板（有大标题、分区和责任人标签） 2.9 明确易懂的通告（包括标题、负责人和除下日期） 2.10 30秒内可取出及放回文件和物品 常清洁 3.1 个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员） 3.2 使清洁和检查容易（如合适地砖和离地15CM） 3.3 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如防细菌） 3.4 制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题 3.5 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人 常规范 4.1 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度 4.2 现场直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞） 4.3 灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引 4.4 危险物（工具和化学物）、机械等安全设施的处理 4.5 现场工作