审评杯碗-六安职业技术学院.PPTVIP

* 茶叶审评的流程通常包括四个阶段，即取样、外形审评、内质审评和评定与记录。我们来具体看一看茶叶审评师是如何用感管来评定茶叶质量的吧。 首先是取样，即从一批茶叶中取出一定数量，能代表整批茶叶品质特征的样茶，作为评定茶叶品质优劣的实物样品。 接着是外形审评，通常称为“干看”。通过仔细观察茶叶外表形状的粗细、长短、松紧和色泽的鲜陈、润枯等方面，按茶叶的条索、整碎、净度和色泽这四项因子的等级标准，逐一进行比较。 然后，再进行内质审评,通常称为“湿评”。通过正确的冲泡时间、水温、茶碗容量、茶水的比例，运用正确的嗅香气和尝滋味的方法来评品汤色的深浅、明暗和清浊。香气的高低、浓淡和纯异。随后，还要把茶水倒掉，评定叶底的老嫩、匀杂、色泽等。通过对茶叶的香气、滋味、汤色和叶底这四项内质因子的评定，来分辨茶叶的不同级别。 最后，及时完成审评报告，对审评茶叶的八项因子逐项给予正确的评语和评分。并用百分比的方式来评比相关茶类。 * 外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。 　　嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。 　　净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。 　　匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。 　　色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。 微 课 课程名称：商品检验与养护 课程类型：职业技术基础课程 学习情境：品类商品质量要求、检验评价的体验 微课名称：茶叶感官评价 微课编码： 0404168050301 【素质目标】 【能力目标】 【知识目标】 教学目标 运用茶叶感官评价方法，指导将来商务活动。 掌握茶叶感官评价方法 认知茶叶感官评价的含义、 条件和方法 情境三 品类商品质量要求、 检验评价的体验 任务1、食品与药品的检验 活动4 茶叶感官评价 一、茶叶感官认知 1.茶叶感官品质(Tea sensory quality ): 是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。 2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation )： 是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。 二、 茶叶审评条件要求 审评室：座南朝北，北向开窗；面积不得小于15m2；墙面白色或浅灰色，无色彩、无异味。 室内温度应适宜，保持在15℃~27℃；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射；室内噪声不得超过50dB。 一)环境条件 二）审评用具 1.审评台：长度视实际需要而定；干评台台面为黑色亚光；湿评台台面为白色亚光。 2.评茶盘 评茶盘：供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯。 叶底盘：搪瓷盘，长方形， 一般供审评初制茶和名优茶叶底用。 3. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形） 三）审评用水 审评用水：理化指标及卫生指标参照GB 5749执行；水质要无色、透明、无沉淀物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度＜3°，水质硬度＜15°，微生物检测各项指标合格。 同一批茶叶审评用水水质应一致。 三、茶叶品评方法 茶叶审评程序：通常包括四个阶段，即取样、外形审评、内质审评和审评结果判定。 （一）取样 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。 （二）外形审评 外形审评：将200~300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。 1、看汤色 看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。 （三）内质审评 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。 2、嗅香气 嗅香