2019-2020年新课标高考生物冲刺复习专题26传统发酵技术与微生物的应用讲义.pptVIP

专题26　传统发酵技术与微生物的应用 考点1　传统发酵技术 一、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较 知识清单 [知能拓展]????1.发酵利用的是微生物的呼吸作用,不只是细菌的呼吸作用。发酵微生物≠细菌,如酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 2.对于发酵中的数字的记忆:发酵温度(果酒18~25 ℃,果醋30~35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精、冲洗次数1~2次。 3.充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需不断通过充气口充气。 4.亚硝酸盐在制作泡菜的整个发酵过程中含量的变化趋势 ? 二、果酒、果醋发酵装置的设计思路 1.因酵母菌的繁殖需要????空气????,醋酸菌是????好氧????菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需 ????氧????。 因酵母菌在????无氧????条件下产生酒精,应控制充入氧的量,故应在充气口设置开关。 2.由于在发酵过程中都产生CO2 ,因此又需设置????排气口????;为了防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 3.因要对发酵的情况进行及时 ????监测????,应设置出料口便于取料。 4.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构 目的 ? 充气口 醋酸发酵时连接充气泵,输入????无菌空气????; 制酒时关闭充气口 排气口 用来排出????C