焙烤食品加工技术2面包生产.pptVIP

* * （四）面团调制的六个阶段 1、拾起阶段 2、卷起阶段 3、面筋扩展、结合阶段 4、完成阶段 5、搅拌过度 6、面筋打断 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * （五）调粉机的种类 调粉机按照转动轴位置分类，主要分为卧式和立式两种，如图2-1所示。 《焙烤食品加工技术》（第二版） 立式调粉机 搅拌器（钢丝、钩状、桨状） 卧式调粉机 * * 按搅拌臂的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型(弱结合型)调粉机之分。 1、结合型调粉机 结合型调粉机一般为卧式调粉机、立式钩状搅拌器（图2-1）的调粉机和连续面团的推进式调粉机等。 2、弱结合型调粉机 弱结合型调粉机主要是制作欧式面包，如法国面包等使用的调粉机。多数为立式，少数为卧式。 3、调粉机的主要参数 （1）搅拌臂的转速、长度（距旋转中心距离）。 （2）搅拌臂的粗细。 （3）调粉缸壁与搅拌臂的间隙。 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * （六）调粉操作与面包品质的关系 1、搅拌不足 2、搅拌过度 3、产品的品种特点与调粉的程度 （七）影响面团调制的因素 1、小麦粉的品质 2、面团温度 3、加水量 4、搅拌速度 5、辅料的影响 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 四、面团发酵 小麦粉在酵母和其他微生物的作用下，发生生物化学变化，称为面团发酵。 面团发酵在面包生产过程中主要有以下作用： 其一，风味的形成。面团中