焙烤食品加工技术3饼干生产.pptVIP

* * （二）影响辊印成型的因素 1．面团的影响 2．刮刀刃口的位置 3．橡胶脱模辊的压力 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 三、辊切成型 （一）辊切成型机结构 辊切成型机的成型是通过印花辊、切块辊、橡胶脱模辊和帆布脱模带来实现的。辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊和切块辊在橡胶脱模辊上的同步转动来实现的。辊切成型机的结构如图3-6所示。 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * （二）辊切成型的原理 辊切成型机的工作原理如图3-7所示。 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 四、其他成型工艺 1．挤浆成型 采用挤浆成型的面团一般是半流体状，有一定的流动性，因此多用黏稠液体泵将糊状面团从泵的尖端挤出，滴加在烘烤炉的载体（烤盘或钢带）上进行一次成型，然后进炉烘烤。 2．钢丝切割成型 通过挤压机械将面团从成型孔中挤出，每挤出一定长度，用钢丝切割成相应厚度的饼坯。通过变换不同形状的成型孔来生产出不同形状的饼干；挤出时还可以将不同颜色的面团同时挤出，从而形成多色饼干。 3．挤条成型 利用挤条成型机械将面团从成型孔中挤出，再用切割机将挤出的条状面团切成一定长度的饼坯。挤条成型孔的断面是扁平的。 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 第五节 饼干的烘烤 一、烘烤的