烹饪原料加工技术第04章 干货原料的涨发.pptVIP

第四章 干货原料的涨发 LOGO 烹饪原料加工技术 第四章 干活原料的涨发 第一节 干货原料涨发的目的与要求 第二节 干货原料涨发的方法及实例 第一节 干货原料涨发的目的与要求 第二节 干货原料涨发的方法及实例 干货原料涨发的要求: 干货原料涨发的目的: 熟悉原料的性质和产地。 能鉴别原料的质量和性能。 掌握涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节。 干货原料涨发可以使脱水后干硬的原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的松软状态，还可以去掉原料中的杂质和腥臊气味。这样既便于切配烹调，又合乎人们的食用要求，利于人体的消化吸收。 第一节 干货原料涨发的目的与要求 第二节 干货原料涨发的方法及实例 水发 碱发 盐发和 火发 油发 碱水发、碱面发、 盐发、火发 主要内容 冷水发：浸发、漂发 热水发：泡发、煮发、焖发、蒸发 浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。 第二节 干货原料涨发的方法及实例 黑木耳的涨发操作过程： 浸发--去根--去杂质--洗净 将黑木耳浸泡在冷水中，浸泡数小时，待其膨胀发软后摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，