DB31 2003-2012 复合调味料生产卫生规范（法规规范）.docVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2003—2012 食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范 2012-10-26 发布 2013-02-01 实施 上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 发 布 DB 31/2003—2012 前 言 本标准为首次发布。 I DB 31/2003—2012 食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范 1 范围 本标准适用于复合调味料生产企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 预处理 为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料进行的准备工序，包括清 洗、分选、粉碎、研磨、干燥、烘炒、浸渍、水解、抽提、乳化等工序。 3.2 分选 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。 3.3 粉碎 将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程。 3.4 研磨 利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的过程。 3.5 干燥 从食品或食品物料中除去水分的过程，包括自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、 真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。 3.6 烘炒 对原料进行加热炒制的操作过程。 3.7 浸渍 将原料全部浸入水或浸渍料中使其充分吸水膨胀，以便于原料熬煮或有效成分提取的过程。 3.8 水解 物料中的大分子/高分子成分在化学或微生物作用下生成较小分子物质的过程。 3.9 抽提 将原料进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液的过程。 3.10 乳化 1 DB 31/2003—2012 将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。 3.11 调配 将原料或者原料半成品按产品配方要求进行称量、混合的过程。 3.12 熬煮 将物料置于水中进行热加工处理，以使淀粉糊化、蛋白质变性和灭菌等的过程。 3.13 均质 用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。 3.14 过滤 分离悬浮在液体中的固体颗粒的操作过程。 3.15 筛分 利用不同型号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作过程。 3.16 浓缩 从溶液中除去部分溶剂的过程，包括常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。 3.17 造粒 将具有一定的湿度和粘度的物料，投入造粒机制成颗粒状复合调味料的过程。 3.18 成型 块状复合调味料生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制，形成立方形、锭状等的造型 过程。 3.19 杀菌/灭菌 在规定的温度、时间条件下，杀灭食品中部分微生物的过程称为杀菌；杀灭食品中一切微生物的过 程称为灭菌。 4 产品分类 按照 DB 31/2002 执行。 5 基本要求 应符合 GB 14881 规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品 加工能力相适应的工器具清洗间、预处理间、调配间、杀菌/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和成品仓 库等场所。各生产车间和场所应相对独立，并按预处理、调配、杀菌/灭菌/干燥、包装等顺序设置，避 免交叉污染。并配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消 毒、更衣等卫生设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应符合国家 有关规定。 6 厂房和车间 6.1 工器具清洗间 应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒设施。地面应光滑平 整，易于排水。 2 DB 31/2003—2012 6.2 预处理间 应具备满足生产需要的清洗、分选、粉碎、烘炒、浸渍、水解、抽提等设施，操作场所应具备通风 或排气设施，地面应坚硬、平坦，易于排水。在有蒸汽或粉尘产生、有可能污染食品的区域，应有适当 的蒸汽或粉尘排除、收集或控制装置。 6.3 调配加工间 应具备满足生产需要的调配场地及均质、乳化、搅拌、混合、浓缩、熬煮、造粒、成型等调配加工 设施，根据工艺需要在适当位置配备杀菌/灭菌装置、通风和温控设施，并配备温度、压力等监测装置。 6.4 杀菌/灭菌/干燥间 有杀菌/灭菌/干燥工艺要求的产品应具备杀菌/灭菌/干燥设施，同时具备温度、压力等监测装置， 并配备排气或通风设施。 6.5 包装间 应配备满足生产需要的包装设施，如压盖机、封口机、灌装机等。即食类复合调味料应具备独立的 内包装（灌装）间，并具备控制微生物的措施或杀菌/灭菌装置，入口处应单独设置足够数量的洗手、消 毒、更衣设施。 6.