中国名吃秘方（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）.docVIP

热点配方秘籍 ???????（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）??????????????介绍：???????在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广。???????菜品制作：孙振民，哈尔滨美食一家总经理。??????? ? ???????创新点：???????韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉???????铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。??????????????整容的第一个要素：调整上菜方式。???????让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。??????????????整容的第二个要素：调整烤肉容器。???????菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。??????????????整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。???????经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。??????? ???????原料：辣白菜100克，五花肉500克。???????调料：色拉油80克，自制烤肉汁100克，葱末、姜末、蒜末各8克。???????秘制烤肉汁配方：???????白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，柠檬1500克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。???????蘸料配方：???????朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。??????????????制作方法：???????（1） 辣白菜切成长丝，铁板烧热，放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入辣白菜继续中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至辣白菜充分吸收汤汁离火备用。???????（2） 客人点菜时，取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入五花肉，小火煸炒至肥肉部分起泡，放入辣白菜，中火边烤边炒2-3分钟，离火上桌。??????????????技术问答：???????问：铁板长时间加热会不会造成破裂？???????答：不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。??????????????问：这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？???????答：如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。??????????????问：除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？???????答：适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。??????????????问：这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？???????答：我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。??????????????问：既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？???????答：加热到九成熟就可以了。??????????????问：制作这类菜需要注意什么关键呢