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油脂基础知识 　一、概念： 　油脂：主要成分为甘油三酸脂， 　　　　甘三脂由甘油和脂肪酸组成 　CH2OH　　　　　　　　　CH2OCOR1 　CHOH　+3RCOOH　　　CHOCOR2+3H2O 　CH2OH　　　　　　　　　CH2OCOR3 其它非甘三脂成分： 磷脂、甾醉、蜡、FFA、色素、其它微量物质 脂肪酸分类 常见脂肪酸有： C12：0　　月桂酸 C16：0　　棕榈酸 C18：0　　硬脂酸 C18：1　　油酸 C18：2　　亚油酸 C18：3　　亚麻酸 C22：1　　芥酸 油品分类 月桂酸类：椰子油，棕榈仁油、巴巴苏油 棕榈酸类：棕榈油 油酸类：　橄榄油、低芥酸菜籽油、花生油、 　　　　　高油酸葵花籽油、红花油 亚油酸类：玉米油、棉籽油、芝麻油、大豆油 亚麻酸类：亚麻籽油 芥酸类：　菜籽油 食用植物油分级 毛油（机榨油、浸出油）、二级油、一级油 高烹油 色拉油-RBD 调和油 营养油 氢化油、人造奶油　、起酥油等 * * 2005-5-18 Manufacturing of Fats Oils 油 脂 加 工 油 脂 加 工 油料处理 Processing 油脂改性 Modification 油脂精炼 Refining 特种油脂生产 Production of Specialty Fats Vegetable Oil Animal Fats Butter Ghee The manufacturing of SOF products is mainly based on natural renewable raw materials. Such as soybean oil, sunflower oil, peanut oil, rapeseed oil Products such as tallow,beef, fish oil Milk fat,cheese, anhydrous milk fat 油 料 处 理 油 脂 加 工 油料处理 Processing 油脂改性 Modification 油脂精炼 Refining 特种油脂生产 Production of Specialty Fats 95％，主要成分 甘三酯 FFA 有助于微生物活动 水分及挥发物 粕粒，饼渣 固体杂质 蜡类化合物 色 素 不皂化物 1965 BG 维生素E 毛 油 的 组 成 4 %，两个来源 磷脂胶质 维生素E 有毒化合物 大豆，菜籽中多 植物皮壳 类胡萝卜素 植物甾醇 天然抗氧化剂 棉酚，残留农药 油脂精炼：去除有害物质，并减少有益成分的损失。 脱 胶 Degumming 影响油脂的外观 影响烹饪操作 影响后续加工 脱胶的原因 磷脂的结构及性质 磷 脂 通过添加水及食品磷酸脱除 非水化磷脂 水化磷脂 脱 胶 原 理 脱胶工艺简介 Crude soybean oil Heating up Stirring Separation oil Drying Degummed oil 70-90 ℃ 2-5% hot water, 85-95 ℃, 0.2% Phosphoric acid 30-60 min Filtration, centrifugation lecithin Drying Crude lecithin 离心机：Alfalaval, Westfalia P: 200ppm P: 10ppm 脱 酸 Neutralization 加速油脂的氧化分解，产生异味 降低油脂的烟点，加热易分解 同时除去前一步工艺引入的过量磷酸 脱酸原因 脱酸原理 R-COOH + NaOH R-COONa + H2O 酸碱中和生成的皂同时具有吸附作用。 脱酸工艺简介 Oil with high FFA Heating up Saponification Separation Washing soap free Drying Neutralized Oil 加入Caustic soda solution Soap solution 60-85 ℃ 离心机 脱 色 Bleaching 影响油脂的外观 部分色素有毒 食品专用油脂加工的需要 脱色的原因 色素—植物光合作的催化剂，植物绿色的源泉. 类胡萝卜素 叶绿素 对食品的感观首先是色泽，油脂也不例外，它给人们的第一印象仍然是颜色。 橄榄油，米糠油 一搬植物油 色 素 吸附剂的特