园艺产品加工与贮藏四川农业大学.docVIP

园艺产品加工 绪论 园艺产品贮藏：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。 果蔬贮藏加工及存在问题： 贮藏和加工能力低，综合利用率不高 加工专业品种缺乏，产品附加值低 果蔬加工基础薄弱，加工技术相对落后 技术创新能力低，技术储备明显不足 质量保障体系不完善，安全问题日益突出 国内外主要贮藏技术：常温贮藏、机械冷藏、气体贮藏、化学保藏(目前最有效、最经济、最直接的方法)、物理贮藏、生物技术保鲜 第一章 园艺产品的品质特性 园艺产品品质：是指园艺产品满足消费者需要的程度。 园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素类物质、质地因子。 品质评价包括感官指标和理化指标。 味感阈值：阈值是能够感觉到该物质的最低浓度（mg/kg）。一种物质的阈值越低表明其敏感性越强。苦味的阈值低。 园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种物质，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质地因子主要包括水分、果胶物质和纤维素。 香味物质（挥发性物质）含有“发香团”，表示香味存在，与香气种类无关。 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 果蔬甜味的强弱除与含糖种类及含量有关外，还受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 果蔬的酸味主要来自一些有