第二章蛋白质3.pptVIP

C、肼解法 （多肽链C-端氨基酸分析法） 肼化物 苯甲醛 不溶物 3）循环顺序分析法 Edman，1956年，N-端分析法 特点：不断重复循环，将肽链N-端氨基酸残基逐一进行标记和解离 （PTC） （PTC-多肽） （PTH-氨基酸） 广泛应用的一种生化分析仪 氨基酸顺序分析仪 自动化程度高 可测定只有10-3mg的样品 例题： 有一7肽，经分析氨基酸的组成是：Lys、Leu、Arg、Phe、Ala、Tyr、Ser； 此肽与DNFB反应产生DNP-Phe； 经糜蛋白酶作用，该肽断裂成游离的Phe和两个肽段，两个肽段的氨基组成分别为Ala、 Tyr、 Ser和Leu、 Lys 和Arg，两个肽段与DNFB反应分别产生DNP-Ser和DNP-Lys；（糜蛋白酶只水解芳香族氨基酸的羧基端的肽键） 此7肽与胰蛋白酶作用，只产生两个肽段（胰蛋白酶只水解Lys或Arg的羧基端肽键）。 问：此7肽的一级结构是什么？并简要写出分析过程 解答： 1）与DNFB反应产生DNP-Phe，得N端为Phe； 2）经糜蛋白酶作用，此肽断裂为Phe和两个肽段Ala， Tyr， Ser与Leu、Lys、Arg，推测该肽端第四位为Tyr（糜蛋白酶作用点）； 3）两个肽段与DNFB作用分别产生DNP-Ser和DNP-Lys，得该肽第二位为Ser，第三位为Ala，第5 位为Lys； 4）此7肽与胰蛋白酶作用，只产生两个肽段，说明C末端即第7位必为Arg，并与第六位Leu相连，若C端为Leu的话，则Arg位于倒数第2位，其N端与Lys相连，C端与Arg相连，胰蛋白酶就会有两个作用点。 该7肽的顺序是：N-Phe-Ser-Ala-Tyr-Lys-Leu-Arg-C 作业 P61-62： 3，（要求说明原因） 4， 6，（要求写出分析过程） 7，（要求写出计算过程） * 第二章 蛋白质(3) 2.6. 蛋白质的性质与分离、分析技术 2.6.1 蛋白质的性质 （1）蛋白质的分子量 蛋白质的相对分子量很大，一般在10,000－1,000,000之间。 （二）蛋白质的两性电离及等电点 蛋白质也是两性电解质。 能解离的基团除α-氨基和α-羧基以外，还有侧链的ε-氨基、β-羧基、γ-羧基、咪唑基、胍基、酚基、巯基等。 蛋白质的两性解离 pH=pI pHpI pHpI 蛋白质的等电点与其氨基酸的种类和数量有关。如鱼精蛋白（12-12.4）、胃蛋白酶（1-2.5）。 等电点时蛋白质溶解度最小，容易聚集而沉淀。因此，可利用此特性进行分离、提纯。 电泳（electrophoresis） 带电的大分子化合物在电场中移动（与带电荷相反）的现象称为电泳。 蛋白质分子电泳的方向和速度取决于其带电性、电荷多少、分子量以及颗粒大小。 电泳法常用于混合蛋白质的分离和提纯。 （三）蛋白质的变性 变性（denaturation）：天然蛋白质因受物理或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称变性作用。 蛋白质变性的实质：高级结构被破坏，共价键不变，生物活性丧失。 引起蛋白质变性的因素：强酸碱、尿素、胍、去污剂、重金属盐、三氯醋酸、磷钨酸、苦味酸、浓乙醇；加热、紫外线、X射线、超声波等。 变性蛋白质的特性 （1）生物活性全部或部分丧失 （2）一些侧链基团暴露，可滴定基团增加 （3）一些物理化学性质的改变 （4）生化性质的改变 变性的可逆性 巯基乙醇作为巯基的保护剂 许多蛋白质变性时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性 蛋白质变性的应用 生活常识 1．蛋白质热变性的应用 高温瞬间灭菌； 加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性； 在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变； 在烹饪中 爆、炒、烟等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。 经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。 2．蛋白质其他变性的应用 酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性， 在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固； 酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用； 牛奶中的乳糖在乳酸