冷冻冷藏技术在食品加工行业的应用.pptxVIP

武汉XXXXXX有限公司;;第一章食品冷冻冷藏技术综述;; 新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低储存温度，微生物的生长、繁殖都会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储存期。此外，低温下微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品温度降至-18℃以下时，食???中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞，使其或失去养料、或部分原生质凝固、或脱水等，造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。;;;食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻，即利用低温保藏和加工食品的方法。 冷却：是将食品的温度快速降低到指定的温度，但应高于食品汁液的冻结点。一般冷却食品的温度为±4~0℃。 冻结：是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度快速降低到低温食品汁液的冻结点，并达到某一指定温度，一般冻结物终了温度为-18℃。 冷藏：是在维持食品冷加工最终温度的条件下，将食物做不同期限的冷藏。一般果蔬保鲜库冷藏温度为0℃，冻肉冷藏温度为-18℃。 解冻：是将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 ; 1、水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。为了减少食品的干耗，需要控制适宜的湿度、温度以及风速。 2、寒冷收缩：牛经屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，鸡肉会发生显著的收缩现象，以后即使经过成熟后，肉质也不会十分软化。 3、冷害：在冷却储存过程中，当储藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍，失去平衡，称为冷害。 4、微生物额繁殖：在冷却、冷藏状态下，低温微生物其繁殖和分解并没有被充分抑制，只是速冻变慢了，其总量还是在增加的，如时间较长，就会使食品发生腐败。 ;第二章食品冷冻冷藏的条件;1、苹果（温度：-1~+1℃/湿度：85~90%）储存时间：3~8个月； 2、杏 （温度：-1~+0℃/湿度： 90%）储存时间：2~4星期； 3、青香蕉（温度：11~+14.5℃/湿度：90%）储存时间：10~20天； 4、熟香蕉（温度：14~+16℃/湿度：90%）储存时间：5~10天； 5、覆盆子（温度：-1~0℃/湿度：85~90%）储存时间：2~3个星期； 6、梨子（温度：-0.5~+1.5℃/湿度：85~90%）储存时间：6~8个月； 7、樱桃（温度：0℃/湿度：80~90%）储存时间：1~5天； 8、葡萄（温度：-1~+0℃/湿度：85~90%）储存时间：1~2个月； 9、荔枝（温度：0℃/湿度：90%）储存时间：5~6星期； 10、橙子（温度：4~+6℃/湿度：85%）储存时间：6个月； 11、西瓜（温度：2~+4℃/湿度：75~85%）储存时间：2~3星期； 12、桃子（温度：-1~+1℃/湿度：85~90%）储存时间：1~4星期； ;1、冻猪肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：10~12个月； 2、冻牛肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：10~12个月； 3、冻羊肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：8~10个月； 4、冻肉馅（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：6~8个月； 5、冻家禽（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月； 6、冻鱼（温度：-18℃~-25℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月； 7、冻虾（温度：-18℃~-25℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月； 8、冻贝（温度：-18℃~-25℃/湿度：95~100%）储存时间：6~10个月； 9、灌肠（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：4~8个月； 10、熏肉（温度：-18℃/湿度：95~100%）储存时间：5~7个月； ;1、土豆（温度：+3~6℃/湿度：85~90%）储存时间：6~8个月； 2、韭菜（温度：±0℃/湿度：90~95%）储存时间：1~3个月； 3、莴苣（温度：±0℃/湿度：90~95%）储存时间：1~3个星期； 4、菠菜（温度：0~+1℃/湿度：90%）储存时间：10~14天； 5、生西红柿（温度：+11.5~+13℃/湿度：85~90%）储存时间：3~5星期； 6、熟西红柿（温度：0℃/湿度：85~90%）储存时间：1~3星期； 7、大蒜（温度：-1.5~0℃/湿度：70~75%）储存时间：6~8个月； 8、黄瓜（温度：+11.5℃/湿度： 85~90% ）储存时间：1~2个星期； 9、