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专业烘焙 --- 蛋糕基础 四、 蛋糕的分类及性质 　 （二）、根据材料和做法的不同分 1、海绵蛋糕（Sponge Cake）??????? 海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和 蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。　 专业烘焙 --- 蛋糕基础 四、 蛋糕的分类及性质 　 （二）、根据材料和做法的不同分 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）??????? 戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。　 专业烘焙 --- 蛋糕基础 四、 蛋糕的分类及性质 3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）??????? 天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕， 就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 专业烘焙 --- 蛋糕基础 四、 蛋糕的分类及性质 　 （二）、根据材料和做法的不同分 4、重油蛋糕（Pound Cake）??????? 重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯， 这样可以减轻蛋糕的油腻味。 专业烘焙 --- 蛋糕基础 四、 蛋糕的分类及性质 5、奶酪蛋糕 （Cheese Cake）??????? 音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。??????? 糕点生产基础知识教材 谢谢 糕点基础知识培训 一、糕点的概念及分类 　 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 糕点一般分为中式糕点、西式糕点两种。 二、中式糕点的历史 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 “胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有酥和怡”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的品种 热加工糕点 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他 冷加工糕点 冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他 四、西式糕点的发展史 西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点，传入的时间大约在我国的明朝以后。 西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。 五、西式糕点的品种 简单分类 面包 蛋糕 小西点 按产品特点分类 奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他 六、中西式糕点的差别 中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油