油脂酸败以及现有油脂地检验方法地综述.docVIP

实用文档 文案大全 油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述 1.概述 1.1油脂酸败的定义 油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化，而且也可以使其生物学性质发生改变， 1.2酸败方式的分类[1] 1.2.1自动氧化型 主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。但很不稳定，随时可分解为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。其微量存在亦可被感官测定出。 食用油脂自动氧化的影响因素： A)参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成。 B)自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定。 C)所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。所谓氧化强化剂(原氧化剂)：一种可以促进自身氧化的物质(其包含微量金属元素，铜，铁，钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线)可加速反应速率。反之，有些抗氧化物质(如：一定的多酚化合物)的存在(即便是很小的含量)将降低氧化反应