糖及多糖的化学变化.pptVIP

影响淀粉老化的因素 内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。 温度对淀粉老化有明显的影响；60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，-2 ℃?-22 ℃老化温度不断下降， -22 ℃以下淀粉几乎不再老化。 当淀粉溶液中的含水量在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。 直链淀粉易发生老化而支链淀粉则不易。 糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。 淀粉能被消化道内的淀粉酶分解成葡萄糖而被吸收，只有糊化后的淀粉才易于消化，所以我们吃的为“熟食”。 老化的淀粉不易为淀粉酶作用。 2.4.4.3 抗消化淀粉 快速消化淀粉:α-淀粉 缓慢消化淀粉:未经糊化的淀粉; 抗消化淀粉: RS1:物理包埋淀粉 RS2:抗消化淀粉颗粒 RS3:老化淀粉 RS4:化学改性淀粉 2.4.4.5 多糖的改性 淀粉的改性指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变淀粉的理化性能的过程。 目前已经开发的淀粉改性方法及类型说明如下图。 　　 淀粉改性机理： 糖及多糖的化学变化. 谢谢 * 其它多糖类化合物不再讨论，自学。特别要注意对于糖类化合物研究进展的了解及食品中常用的一些多糖类化合物的结构和性质特点。 应活性大于氨基处于α位的。 　　C、pH 　　受胺类亲核反应活性的制约，碱性条件有利于Mailard反应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下可以有效的防止褐变反应的发生。 　　D、反应物浓度、含水及含脂肪量 　　Mailard反应与反应物浓度成正比；完全干燥的情况下Mailard反应难于发生，含水量在10～15%时容易发生；脂肪含量特别是不饱和脂肪酸含量高的脂类化合物含量增加时，Mailard反应容易发生。 　　E、温度 　　随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。 　　F、金属离子 　　许多金属离子可以促进Mailard反应的发生，特别是过渡金属离子，如铁离子、铜离子等。 2.2.2.7 焦糖化反应 　　糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用（caramelization)。 　　焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖（糖色）等产物；二是经裂解得到挥发性的醛类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。这些反应在酸性、碱性条件下均可进行，但在碱性条件下进行的速度要快得多。下面分头简单介绍相关的反应过程。 　　一、焦糖的形成 　　单糖和一些二聚糖均可发生焦糖化反应，但不同的糖反应的条件、过程及产物有所差别。下页以常见单糖及蔗糖为例，简要说明其反应的情况。 　　蔗糖的焦糖化过程是食品加工中常用的一项技术。焦糖有等电点，使用时要注意溶液的pH。 　　2.2.2.8 糠醛和其它醛的形成 　　糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过裂解、脱水等反应，得到活性的醛类衍生物；随着条件的不同，反应最终形成的物质种类也有差别： 　　在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素： 　　（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液pH2～4.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。 　　（二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。 　　（三）蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的pH3~4；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。 2.3? 低聚糖和多糖的结构 2.3.1 低聚糖（寡糖） 聚合度≤10、而≥2的多糖，常见的为二糖。 (1)? 蔗糖 ?在水果、花、种子等植物中广为存在，工业上由甘蔗或甜菜制备。甜味较强，为常用的甜味剂。蔗糖是一种苷，分子中没有半缩醛-OH，因而无还原性。 它在酸或转化酶作用下，水解为D-葡萄糖和果糖： 通常把上述变化称为蔗糖的转化，其生成物称为转化糖。 ? (2) 麦芽糖 以麦芽中含量最多，故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成麦芽糖。它是饴糖的主成分。它分子中有半缩醛-OH，因而有还原性。 ? (3) 乳糖 ??? 仅存在于哺乳动物的乳中，故而得名。是半乳糖和葡萄糖用β-1，4-半乳糖苷键结合而得。 　　 α-1,4-糖苷键： 　　β -1,4-糖苷键： 　　α-1,6-糖苷键： β -1,6-糖苷键： α,β -1,2-糖苷键： 混合键型