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食品化学_第7章_矿物质教材 谢谢 钙在人体内的分布 成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2% 99% 骨骼、牙齿（羟磷灰石、未定形钙） “钙库” 0.5%结合状态 （与蛋白质、 柠檬酸结合） 0.5%离子状态 血液、细胞外液和软组织（混溶钙池） 钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 钙的吸收和代谢 吸收 钙的吸收主要在小肠。 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低 如婴儿＞50％ 儿童 40％ 成年人 20％ 老年人 15％ 影响钙吸收的有利因素 影响钙吸收的不利因素 维生素 D 乳糖 膳食蛋白质 有机酸 (乳酸、醋酸) 氨基酸 (精氨酸、赖氨酸) 高钙浓度 草酸盐与植酸盐 膳食纤维 高脂肪膳食 钙磷比 含钙丰富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁