食品化学_2水分.pptVIP

区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85 水将引起溶解过程，还起增塑剂的作用，并使固体骨架开始肿胀 3.水分的吸附等温线 区Ⅲ的水的性质： 体相水 被物理截留或自由的 宏观运动受阻 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上 3.水分的吸附等温线 小结： 3.水分的吸附等温线 各区域的水不是截然分开的，即不能准确地确定区间的分界线； 也不是固定在每一个区域内或区间，处于动态。除化合水外，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都能发生交换。 当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间I 水的性质几乎保持不变。同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。 从而可以说明，食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 3.水分的吸附等温线 不同食品类型的MSI MSI与温度的关系 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ 4.滞后现象（Hysteresis） 滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法 绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并 不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 回吸：把水加到干的样品中 解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 吸湿等温线将水加到预先干燥的食品中制得。如果采用直接干燥新鲜的食品制得吸湿等温线是否相同呢？ 滞后环 当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回