葡萄酒质量控制-发酵工艺篇 (1).pptVIP

pH值与游离SO2 随着pH值的升高活力下降，pH值每升高0.1，其活力下降25％ pH值 SO2活性% pH值 SO2活性% 3.05 7.52 3.55 2.25 3.10 6.75 3.60- 2.24 3.15 6.06 3.65 2.00 3.20 5.44 3.70 1.79 3.25 4.88 3.75 1.60 3.30 4.37 3.80 1.42 3.35 3.91 3.85 1.27 3.40 3.50 3.90 1.13 3.45 3.13 3.95 1.01 3.50 2.80 4.00 0.90 pH值与游离SO2 游离SO2＝30mg／L，　pH＝3.5　　活性SO2＝30×2.8％＝0.84 mg／L 葡萄酒生物胺的控制 乳酸菌中脱羧酶分解氨基酸形成生物胺 脱羧酶、氨基酸丰度（葡萄汁蛋白水平、酵母菌自溶） MLF后乳酸菌变为有害菌，仅靠SO2抑制 MLF后pH升高（3.5），造成活性SO2低 从工艺学控制角度分析 ——白葡萄酒酸度大于红葡萄酒，生物胺含量低 ——带酒脚陈酿酵母菌自溶释放蛋白，生物胺高 ——晚采葡萄糖度、色度高，pH高，生物胺高 ——及时终止MLF生物胺低（无糖及苹果酸会利用氨基酸） 低温、通氧、抑菌剂（S