食品化学07第七章、维生素与矿物质.pptVIP

* Water-Soluble Vitamins 第三节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 4、 VC功能 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 * Fat-Soluble Vitamins 第四节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 1、 VA的结构 * Fat-Soluble Vitamins 第四节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 2、 VA的性质---如何维持其稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定。 * Fat-Soluble Vitamins 第四节 脂溶性维生素 一、维生素A (VA) 3、 VA的功能 维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）； VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化 * 第五节 矿物质 Minerals 一、概述 (Introduction ) 1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此以较低的含量存在于食品中。 2、功能： 是构成生物体的组成部分； 维持生物体的渗透压； 维持机体的酸碱平衡； 酶的活化剂；