高考生物总复习第十一单元生物技术实践11_39传统发酵技术的应用名师课件.pptVIP

【答案】 (1)加卤汤装瓶　 (2)70%　析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质　 (3)蛋白酶　脂肪酶　 (4)盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等　 (5)12%　使腐乳成熟期延长，影响口味 考法2　泡菜的制作原理及过程分析 2．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是(　　) A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【解析】 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 【答案】 D 3．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_______________，请写出相应的反应式：______________________________。发