第二章---生物性污染和食品安全.pptVIP

化学检测指标： a蛋白质类： ①挥发性盐基氮------GB/T 5009.44蒸馏滴定法 ②组胺------GB/T 5009.45 比色法 ③K值:三磷酸腺苷 (ATP）分解的低级产物肌 苷和次黄嘌呤占ATP分解物的百分比 。 K≤20% 绝对新鲜 ， K ≥40%开始腐败 ④二甲胺与三甲胺 化学检测指标： b 油脂类： ①酸价------KOH化学滴定法 ②过氧化值------KI化学滴定法或比色法 ③碘值------化学滴定法 ④羰基价------比色法 微生物检测指标： a 菌落总数-----GB 4789.2-2010 b 大肠菌群-----GB 4789.3-2010 C 沙门氏菌-----GB 4789.4-2010 d 志贺氏菌-----GB 4789.5-2010 e 金黄色葡萄球菌----- GB 4789.10-2010 f 副溶血性弧菌-----GB/T 4789.7-2008 g 致泻大肠埃希氏菌 -----GB/T 4789.6-2003 4.4 食品腐败变质的控制措施 微生物是腐败变质的主要原因，只有杀死、 阻止、消除或者抑制其生长和代谢才能防止腐败 变质。 A 低温保藏 B 干燥保藏 C 加热杀菌后保藏 D 增加渗透压保藏 E 添加化学添加剂保藏 不同的食品所含有的营养成分差别较大。因此不 同的食品基质上霉菌的生长情况也大不一样，通 常霉菌在天然食品基质上比人工培养基质上更容 易产毒。 试验证明：同一霉菌菌株在同样的培养条件下， 以小麦和大米为基质比油料为基质产生的黄曲霉 毒素要高。 ● 食品基质 ● 霉菌种类 ● 通风条件 霉菌的种类不一样其生长繁殖能力和代谢产度能 力都是有差异的。霉菌毒素中毒性最强的有黄曲 霉毒素、赭曲美毒素、黄绿青霉素、红色青霉素 等。 通风条件好的地方霉菌繁殖或者代谢产毒能力越好。 2.2 产毒霉菌 1. 种类：目前已经知道的至少有150种霉菌在适 宜的条件下可以产生霉菌毒素；已经知道的霉菌 毒素就有300多种。 2. 霉菌的产毒特点： ⑴ 霉菌产毒只限于少数菌种中的部分菌株 ⑵ 同一产毒菌株的产毒能力可能发生变化 ⑶ 毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 ⑷ 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件→产毒条件 ①食品基质：产毒霉菌在天然的食品基质中比人 工合成的基质中更容易繁殖，但是不同的霉菌菌 种只在一定的食品中繁殖。例如：玉米、花生--- 黄曲霉；小麦---镰刀菌；大米---青菌 ②水分：食品中水分对霉菌的繁殖与产毒特别重 要。对于粮食霉菌产毒的最佳含水条件为17～ 18%，当粮食的Aw ＜0.7时，一般霉菌就无法生长。 3.产毒条件 ③相对湿度：在不同的相对湿度条件下易于繁殖 的霉菌种类也不同。 ④温度：大多数霉菌繁殖的最佳温度25～30℃， 通常霉菌的产毒温度低于生长最佳温度。 ⑤空气流通：部分霉菌繁殖和产毒需要有氧，但 也有部分可耐高浓度的CO2。 3.产毒条件 4. 产毒霉菌的危害 当人们食用了携带霉菌毒素的食品时，可能会引 起各种损害，我们称之为霉菌毒素中毒。 记载最早的是11世纪欧洲的麦角中毒事件。麦角 毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢 体坏死，麦角毒素可无需通过神经递质，直接作 用于平滑肌而收缩动脉。 5.霉菌毒素污染的预防与去除措施 ①利用合理耕作、灌溉和施肥，适时收获 ②降低粮食和饲料的含水量，降低贮藏温度，改 进贮藏和加工方式 ③抗性育种，培育抗真菌的作物品种 ④加强污染的检测和检验，严格执行卫生标准 ⑤利用碱炼法、吸附法、紫外光照法、山苍子油 熏蒸法等化学或物理方法去除霉菌毒素。目前饲 料添加剂是个热门。 2.3霉菌毒素对食品安全的影响 ▲黄曲霉毒素（AFT） 目前分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，最常见的有 六种：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。 B1、B2、G1、G2是自然界存在的， M1、M2是人类或者动物 摄入B1、B2后通过肝微粒体酶作用而生成的毒素。 黄曲霉毒素进入体内后大约1周大部分可随乳汁、尿液、粪 便和呼吸排除体外，只要是不连续摄入一般不会在体内蓄积。 AFB1是目前发现的最强的致癌物。 AFT的产生菌：最主要的菌种是黄曲霉和寄生曲霉。 AFT的产毒条件： 1、基质：一些含糖量高的物质 2、温度：曲霉是中温型微生物，在24~25℃条件下，黄曲霉毒素产量最高。 3、pH：一般在酸性条件下易产生毒素。 4、相对湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度为80%。 综合来看，霉菌污染食品后产生黄曲霉毒素的最适温度在25~32℃，相对湿度80%以上