第8章蛋白质分析1.pptVIP

第八章 蛋白质分析 概论 蛋白质和氨基酸 是一类在所有细胞中含量丰富的成份，除了储备蛋白质外，几乎所有的蛋白质对生物功能和细胞结构都非常重要。 蛋白质是生命的物质基础，人体内的酸碱平衡、水平衡的维持；遗传信息的传递；物质代谢及转运都与蛋白质有关 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养指标。 食品中的蛋白质种类非常复杂，其中很多已经被纯化和定性。蛋白质分子量的变化范围通常为5000～1000,000道尔顿，它们包括氢、 碳、 氮、氧和硫等元素，二十种常见α-氨基酸是蛋白质的主要构成。蛋白质中的氨基酸残基是由多肽键连结的。 含氮是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。 由于一些食品的组份具有相似的物化性质而使得对蛋白质的分析变得非常复杂。非蛋白氮可能来自于游离氨基酸、小肽核酸、 磷脂、 氨基糖、嘌呤以及某些维生素、生物碱、尿酸、脲和氨基离子。 因此，食品中的总有机氮主要来自于蛋白质，小部分来自于非蛋白质组份的有机氮，他们会干扰蛋白质的测定。 食品中其他主要成分包括脂类和碳水化合物都完全有可能会干扰食品蛋白质的分析。 蛋白质分析的重要性 1．生物活性测定：一些蛋白质包括酶或酶抑制因子和食品科学与营养有关，例如肉类嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果胶酶以及豆类中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白质。 2．功能性质调查