超高压对胃蛋白酶酶解特的影响.docVIP

河南科技学院新科学院 2014 届本科毕业论文 论文题目 超高压对胃蛋白酶酶解特性的影响 学生姓名：袁秋霞 所在院系：食品科学与工程系 所学专业：食品科学与工程 导师姓名：马汉军 完成时间：2014年04月20日 摘 要 采用不同压力及保压时间处理酪蛋白进行酶解反应，首先以水解度、氮存在形式及含量为测定指标，研究了高压处理对胃蛋白酶酶解酪蛋白的影响程度；之后通过测定巯基、疏水键特征性指标，研究了高压处理对胃蛋白酶酶解特性的影响。结果表明100MPa、15min时，水解度最好为11.1%，比未处理样水解度8.27%提高了34.22%；100MPa、15min时可溶性氮、肽基氮含量最低，氨基氮含量最高，可溶性氮转化了部分氨基氮；酶解产物巯基含量、疏水性指标均在100MPa，15min时最低，为2.5978μmol/g、1306.8So，说明高压改变了蛋白质的三、四级结构。 关键词: 酪蛋白；超高压；酶解产物；酶解 Effects of Ultra-high Pressure on the Characteristics of Pepsin Digestion Abstract Different pressures and dwell time to deal with casein enzymatic hydrolysis reaction，fi