食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂.pptVIP

? 味觉是判断食品风味的重要项目。 1.味的强度 （1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。 （2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为10～40℃，30℃最敏感。 2.味觉分类 （1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味； （2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸度调节剂、甜味剂、增味剂。 项目一 酸度调味剂 3．醋酸 （1）性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、 乙醇混溶。 （2）性能 味极酸。 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）， 可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。 项目二 甜味剂 一、甜味剂的分类和甜度 1.分类 按来源分：人工合成，天然 ； 按营养分：营养型， 非营养型； 2.甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。 相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。 各种甜味剂的相对甜度，如表4-1 。 3.甜度的影响因素 浓度--浓度越高，甜度越大 温度--随温度升高而降低 介质--如食盐、淀粉 3．天门冬酰苯丙氨酸