第七章++粮油食品加工.pptVIP

范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法 分类，也可根据其化学成分与用途分类。 二、粮油原料的品质 粮油原料中的蛋白质 蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。 粮油原料中的碳水化合物 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。 粮油原料中的脂肪 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，它是人类食物六大主要成分之一。油脂存在于一切动植物中，粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。 稻谷的工艺品质 稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性质等。 化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。 物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等性质。 稻谷制米的工艺 三、稻谷精、深加工 蒸谷米的加工 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出米率高，碎米少；加工后米粒透明、有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高；出饭率高，饭松软可口，易于消化和吸收；耐储藏。但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深，带有一种特殊的风味，使初食者不习惯，米饭黏性差，不适宜煮稀饭。 水磨米加工 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或1:100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。 留胚米加工 留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。 留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米三个过程。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白次数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落。 米粉和米制品的加工 小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。 一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。 小麦的籽粒品质主要包括:千粒重（出粉率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。 小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方