酯油脂食品中有机化合物.pptVIP

* 第二单元 食品中的有机化合物 酯 油脂 自然界中的有机酯 含有：丁酸乙酯 含有：戊酸戊酯 含有：乙酸异戊酯 酯： 醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。 乙酸乙酯 CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓H2SO4 △ 物理性质 (1) 无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体; (2) 密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。 也可做溶剂。 官能团： 结构通式： R1—C—O—R2 O —C—O— O 当R1和R2均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。 分子通式为：CnH2nO2（n≥2） —C—O— O 结构特征:（R1COOR2） （R1和R2可相同可不同） （一）酯 酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构) 思考： 饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？例如：CH3COOH与HCOOCH3。 最小酯 : HCOOCH3 (M=60) 1-4.酯的化学性质 酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与H2O发生水解反应。 (1)水解反应 CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH △ 稀硫酸 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH △ CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O △ 浓硫酸 试管 试管1 试管2 试管3 步聚一 分别加 乙酸乙酯 水 乙酸乙酯 稀H2SO4 乙酸乙酯 NaOH溶液 步聚二 3支试管同时70～ 80℃水浴加热，约5min后，闻气味。 现象 结论 香味很浓 无香味 略有香味 没有水解 水解不完全 全部水解 [酯的水解实验] 碱的存在使水解趋于完全 注意： 1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2、酯的水解和酯化反应是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH △ 酯水解的反应方程式 CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH 浓硫酸 △ 2-1、油脂的组成和结构： 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CH—OH ︱ ︱ CH2—OH CH2—OH 【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。 油脂 （二）油脂 2-2、油脂的存在 自然界中的油脂: 主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。 植物油： 动物脂肪： 主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈液态，存在于植物果实中。如：菜籽油、花生油、豆油等 主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈固态，存在于动物脂肪中如：猪油 牛油等 油脂 1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。 1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50～ 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%～25%。 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源。 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 【油脂对人的作用】 [酯和脂的区别] 形成酯的醇 形成酯的酸 内涵 脂 酯 指定为甘油 高级脂肪酸 专指甘油酯 任何醇 任何酸 包含油脂 2-3、油脂的物理性质 一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。 2-4、油脂的化学性质 （1）油脂在酸性条件下的水解 ①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； ②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。 （2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应 肥皂的主要成分 2-5、肥皂： （1）肥皂制造的流程： 油脂与NaOH溶液 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等混合液 加热、搅拌、加入 食盐（NaCl）细粒，静置分层 盐析 上层：肥皂液 下层：甘油等 取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥 成品肥皂 皂化 成型 [说明] 在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，