食品营养与卫生第二模块3.pptVIP

* 食物营养模块动物性食品的营养价值 知识点介绍 知识点一 食品营养价值评价 知识点二 畜禽肉的营养价值 知识点三 蛋类的营养价值 知识点四 水产品的营养价值 知识点五 奶及奶制品的营养价值 知识点一 食品营养价值评价 知识点一 食品营养价值评价 《中华人民共和国食品卫生法》中明确指出食品是指：“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品” 。 食品按其性质和来源可以分为三类：动物性食品、植物性食品和用各种动植物原料加工制作的食品。 知识点一 食品营养价值评价 食品营养价值(Food Nutritional Value)是食物中各种营养素的含量及其被人体消化、吸收利用程度高低的相对指标。 知识点一 食品营养价值评价 食品营养价值评价指标 首先对某食品所含的营养素的种类以及含量进行评价分析；然后考虑营养素质量 营养质量指数(Index of Nutrition Quality，INQ)是评价食品营养价值的指标，它是营养素密度（食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（食品所含能量占供给量的比）之比 知识点一 食品营养价值评价 评价食品营养价值的意义： ①全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等等，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造和创制新食品的方向，解决抗营养因素等问题，充分利用食物资源； ②了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和流失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值； ③指导人们科学的选购食品和合理配置营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。 知识点二 畜禽肉的营养价值 知识点二 畜禽肉的营养价值 1）畜禽肉组织结构 （1）肌肉组织 （2）脂肪组织 （3）结缔组织 知识点二 畜禽肉的营养价值 肌肉组织 肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般占其总量的50-60%，是最有食用价值的部分。肌纤维含有蛋白质、矿物质等营养素和各种酶的主要成分。肌肉组织使用价值与肌纤维之间的结缔组织的多少有关，结缔组织属不完全蛋白质，结缔组织越多，肌肉组织在烹调时越不易熟烂。 知识点二 畜禽肉的营养价值 脂肪组织 脂肪组织是决定肉品质的重要因素，一般占肉体的20-30%。肌肉中的脂肪称为肌间脂肪 ，能使肉柔滑而风味鲜美，因而适用价值很高。 知识点二 畜禽肉的营养价值 结缔组织 结缔组织在畜体内连接着机体各部分，建立起软硬支架，一般占肉体的9-11%。结缔组织中的间质蛋白主要有两种蛋白质，即胶原蛋白与弹性蛋白。胶原蛋白与弹性蛋白属不完全蛋白质，营养价值低且不易消化，故结缔组织含量越少，肉的营养价值越高。 知识点二 畜禽肉的营养价值 2）畜禽肉类的营养价值 ①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 知识点二 畜禽肉的营养价值 蛋白质：畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10%-20%。畜禽肉类的蛋白质中含有充足的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，易于消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。 脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉的脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，含量在10%-30%左右，熔点较高，不易被机体消化吸收 。 知识点二 畜禽肉的营养价值 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，正常含量约占动物体重的5% 矿物质 畜肉矿物质总含量占0.8%-1.2%，多集中在内脏器官中。其中钙含量低，含铁、磷较多 维生素 畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富 知识点三 蛋类的营养价值 知识点三 蛋类的营养价值 1．蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白，营养学上通常把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸含量的参考标准 2．脂肪集中在蛋黄，约占11%-15%，蛋白中很少，蛋内脂肪成乳融状，分散成细小颗粒，易于消化吸收 知识点三 蛋类的营养价值 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。 4．蛋类中含碳水化合物较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖 5．一般加工对营养素损失不大 6．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 知识点三 蛋类的营养价值 名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（