冰激凌和雪糕的生产.ppt

第八章 冰激凌和雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 一、概 述 1．概念 一、概 述 2．质构 一、概 述 3．工艺特点 一、概 述 4．产品特点 二、冰淇淋的组成及种类 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 （一）原料 1．脂肪类 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。 原 料 2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜 蛋白质和乳糖 蛋白质具有水合作用，在均