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勾调作业指导书 勾调是白酒生产工艺非常重要的一环节。它对稳定酒质提高优质酒对比率起着极为显著作用。由尝评、组合、调味三部分组成。 白酒勾调工艺流程如下： 原酒质量 入库贮 基础酒 批量组合 检评定级 存老熟 小样组合 小样 批量 成品 调味 调味 鉴定 选择和制 入库贮 选定调 作调味酒 存老熟 味酒 1、原酒质量检评定级：检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的质量，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。 2、选择和制作调味酒：在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。 3、基础酒小样组合：按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳合方案。共分为以下3个步骤。 ⑴选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感特征的酒，编为一组，称为“带酒”，再在该等级酒中挑选能够互相补偿彼此缺陷的普通酒，编为一组，称为“大宗酒”；然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窑酒和老窑酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅的合理搭配。 ⑵取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。 ⑶小样试组合：这是勾兑的核心环节。其试组合程序见图。 试组 合格 合格 合格 合格 合大 尝评 试添 尝评 试添 鉴评降度 尝评 交验 宗酒 不 加搭酒 不 加带酒 不 检验理化 不 合 合 合 指标 合 格 格 格 格 ⑷批理组合：根据最后确定的方案，将各酒样所代表的各批（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入1组，要充分搅拌均匀。抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。 ⑸小样调味：通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基础酒），找准其弱点和缺陷；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。 ⑹批量调味：根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。化验室人员要及时抽取配酒酒样进行各种感官、理化等各项指标的检测，出具结果符合相关标准后，配酒部门方可过滤、生产，做好配酒的各种记录。