第三章 食品增稠剂.pptVIP

第 三 章 食 品 增 稠 剂 第一节 概述 一、定义： 增稠剂又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品粘度使其均匀分布的物质，或形成凝胶的食品添加剂，俗称糊料。 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 第一节 概述 增稠剂属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。 第一节 概述 二、增稠剂的特性与分类 （一）特性：增稠剂分子结构中因存在着大量亲水性基团，与水分子发生作用形成大分子溶液即胶体。 第一节 概述 1.增稠剂的粘度 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度，这是由于 ： （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动 。 （2） 亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。 第一节 概述 2.增稠剂的胶凝性 　在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。 （1）.胶凝条件 胶体浓度1%、Ca2+、高甲氧基果胶55 % 、 pH=2.6～3