川香鸡柳加工工艺及配方.docVIP

1 简介 川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售。根据消费者的需求，口味分为香辣为主。由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，口感鲜香有筋道；如果加进面包胚中间，再放点番茄酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。川香鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点。 鸡小胸是鸡胸内侧的一小块肉，是鸡身上脂肪含量最低的一部分。同时也比鸡大胸更嫩。出品率95.43%。 2 加工工艺 2.1 家常做法（油炸） 原料：鲜嫩鸡小胸?(1000g)、川辣腌料?(64g)，料：水：原料肉＝6.4：20：100 加工方法：（1）用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成15克左右的条状。（2）将所有调味料、腌料和水搅拌均匀，倒入鸡肉中，混匀滚揉至汁液被肉吸收。（3）于冰箱里静腌12～24h，每2h翻动一次。（4）将腌制好的鸡柳置170～180℃油锅中油炸大约2～3分钟至鸡柳呈现金黄色或于170～180℃烤箱中烤制2min。 2.2批量生产 2.2.1 原料 （1）鸡小胸肉1000g；(以占主料的百分比计):水20 %（15%）、食盐1 .5 %、复合磷酸盐0 .15 %（单因素0.2%最好）、味精3 %、白胡椒粉1 .6 %、姜