第二章5 咸味与其他呈味物质.ppt

谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著增强。 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三磷酸腺苷降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。 辣 味和辣味物质 辣味随分子尾链的增长而加剧，在n－C9左右达到高峰，然后陡然下降，这个现象也叫C9最辣规律。 辣味是辛香料中一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。 涩 味 是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起的。 引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。 食物中的涩味物质常对食品风味产生不同影响。 The END 岩盐、崖盐 食盐按加工工艺分： 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等） 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐） 加碘粉碎洗涤盐 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业） 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。） 绿色食品代表代表此盐未添加抗结剂 营养强化盐 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成） 工业用盐 工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症 纯度 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。 食盐在食品加工中的应用 部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？ 能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。 豆瓣中食盐起什么作用？ 食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味，二是防腐作用。 食盐在食品加工中的用法 有三种： 烹饪前加盐（码味）； 烹饪中加盐； 烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）： 临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧性增加，口感下降） 食盐妙用 早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。?用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来。?将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血迹擦掉。?为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。?在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。?用盐可以擦掉铜器上的黑点。?想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。?用盐水洗冻疮可止痒。? 1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。?2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。?3、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。?4、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。?5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。?　　　　 6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。?7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。?9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。? 10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。?11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。?12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。?13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。?　　 14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。