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酶的生产与分离纯化 酶的生产 组织提取 发酵生产 化学及生物合成 集中垄断，市场全球化： 丹麦诺和诺得公司（诺维信novozymes）美国杰能科（Genencor）、芬兰科特和丹麦丹尼斯克 品种、规模不断扩大 国际以液体、颗粒为主。 国内糖化酶、ａ-淀粉酶、蛋白酶三大类 重要产品系列果胶酶、低温碱性蛋白酶，国内尚未投入生产; 我国7家。 应用领域不断扩大 食品工业占62% 酶的发酵生产： 经过预先设计，通过人工操作控制，利用细胞的生命活动，产生人们所需要酶的过程 能用于酶发酵生产的细胞需具备如下几个条件： （1）产酶量高 （2）容易培养和管理 （3）产酶稳定性好 （4）利于酶的分离纯化 （5）安全可靠 酶的发酵技术 为什么利用微生物产酶？ (1) 种类多、酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样。 (2) 生长繁殖快，易提取酶. (3) 培养基来源广泛、价格便宜。 (4) 微电脑，连续化、自动化，经济效益高。 (5) 利用以基因工程为主的现代分子生物学技术， 产酶微生物 产酶种类、产量、发酵条件、工艺。 主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 （1）枯草芽孢杆菌 细菌属 菌落粗糙，不透明 生产α-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶，碱性磷酸酶等。 （2） 大肠杆菌 阴性，无芽孢 菌落光滑 用于谷氨酸脱羧酶，天门冬氨酸酶等胞内酶 （3）黑曲霉 属于真菌属 糖化酶、淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶等。 （4） 米曲霉 糖化酶、蛋白酶 （5）根霉 主要用于糖化酶、淀粉酶、转化酶等生产 （6）毛霉 蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、脂肪酶等。 （8）啤酒酵母 转化酶 丙酮酸脱羧酶 产酶菌株的选育 主要依据酶催化的反应性质、作用底物的特异性、底物和产物的特性以及酶在细胞中所处的位置。 胞外酶：菌落周围的透明圈、颜色变化来筛选。 胞内酶：若酶作用底物分子量小可透过细胞膜，将酶反应的产物作为底物，加在培养基中，根据菌落颜色变化。 而多数胞内酶产生菌的筛选：细胞破碎物做酶源，经酶反应后，根据酶反应产物的特点来筛选（辅酶NAD）。 酶的发酵技术 选择性能优良的产酶微生物 培养基设计 选择合适的发酵方式 发酵过程的各种参数控制 培养基 主要是碳源、氮源，其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。 （1）碳源 当前酶制剂生产上使用的菌种大都是只能利用有机碳的异养型微生物。 有机碳的主要来源有：一是农副产品中 二是野生的原料 以石油产品中12～16碳的成分 考虑营养要求、诱导作用、分解代谢物阻遏作用。 α－淀粉酶生产用淀粉不用果糖 （2）氮源 有机氮源和无机氮源 （3） 碳氮比 一般蛋白酶 (包括酸性、中性和碱性蛋白酶)低; 淀粉酶(包括α－淀粉酶、糖化酶、β－淀粉酶等) 高, 在糖化酶生产培养基的碳氮比是最高的。 （4） 无机盐 常以磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等磷酸盐作为磷源，以硫酸镁为硫源和镁源。 钙 灰色链霉菌中性蛋白酶 pH7~7.5 pH5～7。 钠离子 控制细胞渗透压酶产量增加，以磷酸氢二钠及硝酸钠等形式，例如米曲霉α－淀粉酶 （5）生长因子 微量的物质，或生长素。 某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶。 （6） 产酶促进剂 产酶促进剂 一是诱导物，二是表面活性剂。表面活性剂能增加细胞的通透性，改善氧的传递速度，保护酶的活性。 发酵方式的选择 固态发酵法 液体深层发酵法 (1) pH对产酶的影响 一般来说，培养基成分中碳/氮(C/N)比高，发酵液，pH低；C/N低，pH高。 添加缓冲液；调节通风量.调节培养基的初始pH；pH过高糖或淀粉来调节，pH过低氮调节。 一般细菌为37 ℃，霉菌和放线菌为28～30 ℃，而生产糖化酶的最适温度为37～40 ℃。 (3)耗氧量和通风量对产酶的影响 溶解氧而定。目前用于酶制剂生产的微生物都为好气性微生物，采用自动测定和记录溶解氧的仪表。 (4) 搅拌的影响 有利于热交换、营养物质与菌体均匀接触，提高新陈代谢。打破空气气泡，使发酵液形成湍流，提高溶氧量，增加空气利用。 (5) 泡沫的影响 泡沫阻碍了CO2的排除，影响溶氧量 机械消泡，消泡剂 食品用酶发酵生产实例 1、α-淀粉酶的生产 生产菌种：细菌和曲霉，如枯草芽孢杆菌、黑曲霉等。 发酵方法：霉菌，固体曲法；细菌，液体深层发酵。 回收方法：盐析、有机溶剂沉淀和淀粉吸附等。 2、果胶酶的生产 生产菌种：真菌如曲霉菌、青霉菌，细菌如枯草芽孢杆菌、欧氏杆菌。 发酵：固体曲法和液体深层发酵 回收：水提后加入乙醇沉淀。 酶的分离纯化 酶的纯化 特定的一