糕点生产作业指导书.docVIP

黄山市大自然食品工贸有限公司 文件编号 DZRW-002 版本号∕修改次数 A∕0 文件名称 生产作业指导书 页码 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 8 页 熟粉类糕点作业指导书 不同品类的熟粉类糕点选用的部分原辅料有一定区别，但熟粉类糕点的生产作业流程和工艺要求却是相同的，所以下面以徽墨酥为例来编制熟粉类糕点的作业指导书。 徽墨酥生产作业指导书 选购纯黑新鲜芝麻（陈旧芝麻颜色暗且有虫） 清洗芝麻，将芝麻放入水中将表面漂浮杂物捞出，然后将中间芝麻捞起。捞起时注意不能将沉淀在底部的泥沙捞出来，控干水分约十分钟，然后开始炒制。 芝麻在炒制时温度控制在300℃左右，时间控制在1小时左右，待芝麻取出捻开中间呈微黄色即可。 将炒熟的芝麻摊开冷却后，粉碎成酱备用。 将优质面粉放入230℃左右的炒锅中炒制2小时左右，待面粉微黄，略带微香即可。 将炒熟后的面粉摊开冷却后粉碎备用。 配料时先将将8％的芝麻酱和17％的食用油先放入搅拌机中搅拌十分钟，再加入43％的熟面粉和33％的葡萄糖再搅拌10-15分钟。配料时各种原料要搅拌均匀。 将搅拌好的原料按照各种所需的规格分量放入模具中，压紧、压平，再进行分切。分切时尽量保证大小匀称。 9、检查内包装材料是否完好，破损的不得使用；包装要求美观，匀称；将包装好的成品放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。 烘烤类糕点作业指导书 序号 工序 内容及作业标准 1 原料验收 各种原料、馅料、辅料、包材按相关标准验收合格后，入相应仓库贮存。 2 原料贮存 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放； 内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。 按产品储存要求进行储存，以防变质。 3 拆 包 配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。 4 配 料 严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料； 调料严格按照标准量使用，不得超量。 配料时，所拆除的线头放入垃圾桶，注意避免混入原辅料。 5 搅 拌 1.检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸．开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。 2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。 3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段．其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。 4.快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 5.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。这时就可以加入盐。 6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展。 6 压 面 搅拌完成后，取出面团，置于压面机中进行压面作业，根据产品需要确定压面次数。 7 分 割 1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零，以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。 2.将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。进行手工分割作业。 松 弛 搓圆后的面团静置放置10分钟左右 8 成 型 手工整形：擀开面团按标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品； 9 醒 发 1.温度37±5℃ 、湿度75--85%，时间：60-90 min（具体按照工艺规范谁实施）。 2.从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 。 3.特别注意控制湿度，防止滴水。 10 烘 烤 按照工艺规范设定烘烤温度，烘烤上温控制在220℃左右，烘烤下温控制在200℃；烘烤时间设定在10min左右。进行烘烤作业时注意，糕点表面不能发黑，底面不能过白。 11 冷 却 产品进入冷却室必须将其中心冷却至32～38℃时才可包装。 冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落菌菌落总数≦30 cfu/g。 12 内包装 按照相应包装要求进行包装。 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min 以上。