高档菜品标准食谱.doc

菜品操作规范 {初加工部分} 菜品名称 鲜汤灼海参 选料标准 选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 鲜汤灼海参 精加工步骤 及标准 主料数量 高压参50克 配料数量 竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品名称 鲜汤灼海参 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 烹调步骤 将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用 锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜 将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 {初加工部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 选料标准 新鲜雪贝 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤 及标准 主料数量 雪贝5片 配料数量 竹笙2个，香菜心1个 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 烹调步骤 将竹笙改刀