茶事小考——松蟹眼新汤.doc免费

茶事小考——松风蟹眼新汤 蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风 又是一年新茶时候，明媚的春光，熟悉的茶香，习惯烧水，泡茶，闲话。 而这茶汤滋味，不独在茶的原料，水的选择，还在这煮水的程度。 今人看来，如此平常之事，何必如此讲究？ 但对于追求精致与格调的宋代文人们来说，水沸腾的程度，直接决定点出茶汤的品质，岂容忽视，宋人把煮水的过程叫做“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”[1][2]。 于是，尚未饮茶，只此一候，就候出了千年的风雅。 水煮得恰到好处，叫做松风声，蟹眼汤，所谓蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣是也。若细读诗词，便会发现其中还常有，鱼目、松雨、羊肠、飞瀑、蚯蚓叫等意象。 为何如此称呼，则都是“候汤”煮水的乐趣了。 宋人煮水，多用带盖的汤瓶（形为执壶），茶铫(diào) [3][4]， 除此之外，也沿用唐代水铫[2]、茶铛（chēng）、茶鼎等的敞口容器。 宋徽宗《文会图》局部 可见汤瓶煮水 若用敞口的水铫、茶铛煮水（或效仿唐人煎茶古法），尚可见水中气泡如蟹眼、鱼目。水泡如螃蟹眼大小时（小而细，突而圆），此时水刚刚开始翻滚，是熟而未老的嫩汤，以此泡茶，滋味甘鲜。水泡如鱼眼（大而粗，扁而平）时，古人认为，此时水已熟老，吃不得了。所谓蟹眼已过鱼眼生；鱼眼长随蟹眼来。随着水渐渐烧开，仔细倾听，还能发现各种声音的变化：铜铛得火蚯蚓叫；夜铛嘉话得松声等等。 \o 图4,5.长期以来