酒店服务员培训讲义餐中服务分餐服务.pptVIP

论份的菜品：炸鱼类、腐乳排骨 火候菜：拔丝系列、石锅系列 招牌菜：菜谱当中有三个星星的是招牌菜 特色菜：菜谱当中有一个星星的是特色菜 汤类菜品：海鲜疙瘩汤 鱼类：清蒸鱼，红烧鱼 备注：汤类菜品、论份的菜品、新菜一定要分餐，火候菜、特色菜、招牌菜要视情况进行分餐，鱼类要征询客人再分餐，要保证桌子上有菜。 让大家思考之前学过的菜品知识中的其他鱼类菜品。如：野生大黄花，清蒸苏眉，清蒸东星斑 * 从应用方向考虑 备注：在上课前，讲师应该提前准备好三袋花生米。 三轮PK针对三种不同的分餐方式。 * * 课程开发项目组 净雅出品，必属精品 * 分餐学习的目的 在餐厅服务工作过程中，服务员的及时分餐，一方面可以彰显净雅的高雅服务，另一方面可以更好的满足客人的需求，提高顾客的满意度。 * 学习目标 1、每个人能够简述分餐流程 2、在情景模拟的情况下，能够选择合适的分餐方式， 为客人进行分餐一次 * 头脑风暴 哪些菜品需要分餐服务呢？（图片） 每个小组选出你认为应该分餐的菜品， 并且说明理由。 二、分餐菜品：7大类 特色菜 论份菜 汤类菜 新菜 火候菜 招牌菜 鱼类菜 论份菜： 腐乳排骨 烤小花鱼带饼子 火候菜 石锅海鲜 招牌菜 老醋蜇头 老醋蜇头 特色菜 开锅豆腐 汤类菜： 家常疙瘩汤 鱼类菜： 酱焖大龙力鱼 聚焦示范-----分餐四部曲 分餐 流程 分享——分餐需要注意…… 分餐 种类 分餐 菜品 分餐 工具 禁止未征得客人同意私自分餐 一个人服务时，不允许在备餐 间内分餐 托盘分餐时禁忌左右开弓、菜 品掉落于客人的盘外、汤汁洒 在客人身上、地上或台布上 分餐要把握度，切忌桌面上没 有菜品 提示与误区 模拟演练：“叉勺神功” 主题：练习“叉勺夹花生米” 要求： 1、全员练习5分钟 2、全班同学分成N组，每组每个组员夹5个 花生米，用时以最后一名组员结束为准。用时最少的小组获胜。 活动：一起来分享…… 大家一起来看图片，举手抢答： 图片上的菜品名称是什么？ 图片上的菜品适合分餐吗？ 图片上的菜品适合哪种分餐方式？ 冰镇活威鲍： 转盘分餐 酸白菜炖蛎肉： 接手桌分餐 水饺 ： 转盘分餐 托盘分餐 接手桌分餐 转盘分餐 成份菜品 鱼、汤类 菜量过少 火候菜 特色菜 招牌菜 分餐方式 分餐方式 托盘分餐 接手桌分餐 分餐流程 1、展示菜品 2、征询分餐 3、选择合适的分餐方式 4、分餐 分餐流程：选择分餐方式 根据不同菜品选择适合的分餐方式 根据宴请性质选择不同的分餐方法 商务宴多分餐 客人经常喝酒 吃饭加菜不方便 家宴多给老 人和小孩分他 们喜欢吃的菜 特殊的情况特 殊对待，并提供 相应的服务 展开三轮PK 1、30分钟一轮，15分钟练习，15分钟 PK。每组派一名代表参加PK，三轮PK不能有人重复参与。 2、每轮PK产生的名次累积，名次累积越少的小组最优秀。 * 沟通与交流 QA 给每个小组分一套菜品的卡片，让大家选出自己认为应该分餐的菜品留下，并给出理由。 答案在下面的讲解中会出来。让学员自己看自己的成果。 * 课程开发项目组 净雅出品，必属精品 给每个小组分一套菜品的卡片，让大家选出自己认为应该分餐的菜品留下，并给出理由。 答案在下面的讲解中会出来。让学员自己看自己的成果。 * 论份的菜品：炸鱼类、腐乳排骨 火候菜：拔丝系列、石锅系列 招牌菜：菜谱当中有三个星星的是招牌菜 特色菜：菜谱当中有一个星星的是特色菜 汤类菜品：海鲜疙瘩汤 鱼类：清蒸鱼，红烧鱼 备注：汤类菜品、论份的菜品、新菜一定要分餐，火候菜、特色菜、招牌菜要视情况进行分餐，鱼类要征询客人再分餐，要保证桌子上有菜。 让大家思考之前学过的菜品知识中的其他鱼类菜品。如：野生大黄花，清蒸苏眉，清蒸东星斑 * 从应用方向考虑 备注：在上课前，讲师应该提前准备好三袋花生米。 三轮PK针对三种不同的分餐方式。 * *