水产品干制加工技术应用.pptVIP

项目二 水产品干制加工技术 任务一 干制加工的基本原理 一、干制加工的概念及特点 1、定义：将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程 水 → 水蒸气 注：干制品与浓缩食品、油炸食品、培烤食品的联系及区别 2、特点：（四个方面理解） 水分含量很低，适于长期保存；体积小，降低 运输费用；工艺设备一般比较简单，能量消耗 少、成本低；可以及时处理大量渔获物。 二、干制加工的基本原理 1、平衡水分 某一物料在与一定温度和湿度的空气接触时，将排出或吸收水分而达到一定值。倘若空气的情况不变，则物料中所含水分将永远维持此定值，不因与空气接触时间的延长而再有变化。次值称为在此情况下物料的平衡水分。 物料中水分平衡与否 ：由物料表面水蒸气分压 （P）及空气中的水蒸气分压（Pa）决定的。 P 物料表面水蒸气分压 Pa 空气中的水蒸气分压 PS 同温度下纯水的饱和蒸汽压 P Pa P Pa P = Pa 物料吸湿 重量增加 水分继续蒸发 质量减少 水分无增减 平衡 2、水分活度 Aw = P ∕ PS 水分活性值 Aw = 0～1 注：水分活度与微生物、酶的关系 3、干制加工的基本原理 通过排除物料中的水分，降低物料的水分活性 值，抑制微生物的生长繁殖，减缓酶的活性， 使干制品达到长期保藏的目的。 ———— 干制加工的基本原理 注：干制过程中的非酶变质反应 一、水产品的干制过程 表面蒸发——温度差 干制过程中 内部扩散——湿度差 二、水产品干制的方法 （一）天然干燥法 （二）人工干燥法 1、热风干燥 2、冷风干燥（低温低湿干燥） 任务三 干制过程中的变化 水产品在干制过程中的变化 鱼类等水产食品原料，在干制过程中会发生一系列的理化变化和组织结构的变化，这些变化影响着制品的质量和干燥速度。 1、表面硬化 2、蛋白质的变化 3、脂肪的变化 4、复水和复原性 5、吸湿返潮 按干制的方法来分 1、生干品(素干品) 原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品 如:乌贼干、鱼干、海带、紫菜等 2、煮干品: 煮熟后再经过自晒或人工干燥，小型鱼、贝、虾类。 如:海参、鲍鱼、干贝、鱼翅 3、盐干品: 把腌制和干制结合起来，一般用于不宜生干和煮干 的大中型鱼类 如:盐干带鱼等 4、调味干品 任务四 水产品干制加工工艺 水产调味干制品的加工 定义 经调味处理后的烘干制品 ，调味烘烤 制品，调味干制品。（方便食品 休闲食品） 种类 松、脯。 特点 营养丰富、保持原有水产品风味特色 、 携带、食用方便、加工工艺简单、处理量大 、设备条件要求不高、包装简单、成本低等 。 深受广大消费者的欢迎，是一类很有发展前途的水产加工食品。 一、鱼松 概念 鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。 特点 具有调味干制品的特点，易消化吸收 生产工艺流程 原料及原料处理 → 取肉 → 压榨搓松 → 调味炒干 →包装 具体操作 1、原料 ：种类、鲜度 2、原料处理：“三去” 3、取肉 ：压榨去肉、蒸煮取肉 ⑴ 压榨去肉 ⑵ 蒸煮取肉 一、鱼松 4、压榨搓松 5、调味炒干（注意事项） 6、包装 配方：P288 二、鱼脯 （ P286） 注：1、产品的区别 2、工艺的区别 3、配方的区别 三、实验实训 鱼松加工 * * 主要任务（内容） 干制加工的基本原理（了解） 干制加工的基本过程和方法（理解） 干制加工过程中的变化（掌握） 水产品干制加工基本工艺（掌握） 水产品干制加工技术—项目二 任务一 干制加工的基本原理 水产品干制加工技术—项目二 水产品干制加工技术—项目二 水产品干制加工技术—项目二 任务一 干制加工的基本原理 任务二 干制加工的过程和方法 水产品干制加工技术—项目二 水产品干制加