蒸馏酒工艺学课件第三章 大曲生产工艺.pptVIP

第三章 大曲生产工艺 世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。 从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。 酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、蘖、或曲蘖共存的混合物。 　　 谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 　　可能在原始社会的一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。 发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 第一节 酒曲中的微生物 一、微生物的种类和特点 ??? 微生物是指的那些个体微小、构造简单的一群小生物，大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。 与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。 2、影响微生物生长的因素 （1）水分：没有水微生物就不能进行生命活动。 （2）碳源：碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。 （3）氮源：氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。 （7）氢离子浓度（pH值）：白酒生产中常利用pH值控制微生物的生长。 （8）空气：空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：好气性微生物、厌氧性微生物、嫌气性微生物。 （9）界面：界面就是不同相（气、液、固）的接触面。固态法白酒生产，界面与微生物的关系很大。 （2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。 D、念珠菌 念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。 E、链孢霉 链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。 （3）酵母菌的结构：有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。 B、醋酸菌 白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 C、丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。 正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 第二节　酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴（li），尔惟曲蘖”。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。 主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。　 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。 由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型，后世在此基础上还有一些改进。